woensdag 31 oktober 2012

Cacau biológico do Brasil vira chocolate suíço

Cacau biológico do Brasil vira chocolate suíço
Organic Cacao Brazil become Swiss chocolate ...
A empresa suíça Confisseur Läderach AG foi buscar no Brasil o Cacau Cabruca, produzido de forma biológica na Bahia e que está fazendo nome pela qualidade e refinamento no gosto. Sandra Kessler Büchler, da Läderach, explica como a empresa descobriu o produto e porque decidiu importá-lo e criar uma nova linha em sua produção.

1. Como começou a produção do Cacau Cabruca e onde ele é produzido?R. A Cabruca, Cooperativa de Produtores Orgânicos do Sul da Bahia, é um projeto dos órgãos de proteção ambiental do Brasil. Esse projeto é desenvolvido em Una, Bahia, próximo a Ilhéus.

2. O que é tão especial no cacau Cabruca?R. Cabruca não é um tipo de cacau puro. Ele mistura vários tipos, como o Criolo, Forasteiro e outros, de acordo com a vontade da natureza. Várias árvores são inclusive resultado de algum cruzamento de espécies.
O que é especial é que as árvores do Cabruca crescem no meio de uma área florestal protegida, de forma que podem tirar proveito da variedade de elementos naturais que o meio ambiente oferece. As árvores de Cabruca crescem sem a utilização adicional de estrume ou produtos químicos. Além disso, o consumo do cacao Cabruca representa um apoio à preservação da Mata Atlântica brasileira, pois graças a ele a floresta pode ser utilizada de forma sustentável. Antigamente havia muito desmatamento nesta região. Essa era a fonte de renda de muitos trabalhadores. Hoje esses mesmos trabalhadores plantam cacao e ganham assim o pão de cada dia. A grande diferença é que a floresta permanece preservada.

3. Para a produção desse tipo de cacau foi formada uma cooperativa. Quem dirige a cooperativa e quantas pessoas estão envolvidas ao todo?R. A cooperativa foi formada como forma de reagir à drástica queda da produção de cacao provocada pela praga “vassoura de brucha”, no início dos anos 90. A situação era complexa e era preciso, por um lado, conter o desmatamento e garantir uma nova fonte de renda para os moradores dessa região da Bahia. A solução foi Cabruca. O nome identifica uma tradicional arte de plantar desenvolvida no Brasil há 200 anos. Por respeito à natureza e pensando nas gerações futuras, as árvores da Mata Atlântica não eram derrubadas. Os plantadores de cacau não faziam clareiras para plantar e as árvores cresciam num
meio ambiente intacto. Diferente das plantas cultivadas em monocultura, essas árvores não precisavam de irrigação artificial e eram mais resistentes às pragas. O solo fértil da Mata Atlântica susbtituia os fertilizantes químicos e garantia o crescimento biológico.
Na busca por um professional para realizar o projeto da Cabruca as autoridades ligadas à proteção do meio ambiente no Brasil contactaram o agricultor biológico suíço Marc Nüscheler. Sua experiência e o impulso financeiro inicial por fundos privados e do Estado garantiram o sucesso do empreendimento, iniciado em 2000. A cooperativa continua sob direção de Nüscheler e conta hoje com 62 associados e mais de 1000 pessoas envolvidas. São cultivados cerca de 3 mil hectares, sendo
o cacau o produto principal, mas incluindo também palmito, frutas secas e pimenta preta. Roland Müller, amigo de escola de Nüscheler e por muito tempo produtor de óleo de oliva biológico na Toscana, encantou-se com o projeto da Cabruca e juntou-se à equipe. Hoje a Cabruca produz 200 toneladas de cacau por ano e tem todos os seus produtos bio-certificados
4. Como a cooperativa combina a produção com a preservação da natureza?R. No meio das enormes árvores que formam a floresta, crescem aqui e ali as árvores de cacau. O cacao vive da floresta, ou seja, ele absorve a água e os nutrientes de seu meio ambiente natural. Assim cria-se também uma razão a mais para não desmatar a floresta: ela desempenha uma função muito importante para a produção do cacao.

5. Qual a influência da produção biológica sobre o preço do produto final?R. O cacao Cabruca é um pouco mais caro que a massa de cacao “normal”. Isso porque sua produção no terreno acidentado e em meio às árvores da floresta é mais complicada. Além disso, o cacao Cabruca obedece a rigorosas normas de qualidade: ele é por exemplo fermentado e fica mais tempo secando do que as massas de cacao mais baratas. O resultado é inacreditável! Esse cacao é, por seu gosto e qualidade, um cacao nobre de primeira e não guarda qualquer semelhança com uma massa de cacau normal.
Faça você mesmo o teste: compre um chocolate escuro barato, por exemplo, o chocolate para cobertura do Migros e compare-o com um cacau nobre (Edelcacau – Cabruca ou outro). Deixe o chocolate derreter lentamente sobre a língua e compare a diferença. Para senti-la você não precisa ser nenhum conhecedor no assunto!
Em geral pode-se dizer o seguinte: chocolates baratos contêm muito açúcar e pouco cacau. Aí não se sente mais praticamente nada do gosto do cacau!
Sobretudo nos chocolates escuros sente-se a verdadeira diferença entre cacaus bons e ruins. Muitas pessoas não gostam de chocolate escuro, pois o consideram amargo e ácido. Mas isso acontece provavelmente porque elas nunca experimentaram um bom cacau, de alta qualidade. Apenas nos últimos anos chegaram à Suíça os chocolates escuros e os cacaus nobres de alto percentual. A oferta de bons cacaus felizmente aumentou consideravelmente. E as pessoas também estão dispostas e pagar mais por um bom cacau.

6. Como o Confiseur Läderach AG chegou ao cacau Cabruca? Quais foram os fatores decisivos para sua importação?R. O Confiseur Läderach AG trabalha junto com a Max Felchlin AG. A Max Felchlin AG chegou ao cacau Cabruca e sua cooperativa por acaso. Os fatos determinantes para a escolha foram, em primeiro lugar, a qualidade do cacau, o tipo de produção sustentável desenvolvido e as condições sociais justas do trabalho. A Max Felchlin AG tem anos de experiência na compra e importação de cacaus nobres. Antes que uma nova espécie de grão de cacau seja importada para a Suíça pela Max Felchlin é realizado um rigoroso controle de qualidade. Também a Cooperativa Cabruca foi examinada cuidadosamente
(Condições de trabalho, contratos, etc).


7. Que produtos do Confiseur Läderach fazem parte da Linha Cabruca?R. Temos no momento quatro produtos na Linha Cabruca: 70% Cabruca Truffes, recheada com Cabruca Ganache e coberta com pó de cacau; 70% Cabruca Pralinés, também recheadas, 70% Cabruca chocolate fresco e a partir da primavera de 2009 teremos também o 70% Cabruca Carrés, com diversos recheios de frutas.

8. Onde podem ser adquiridos os produtos Cabruca na Suíça?R. Em todas as 27 lojas da Merkur Confiserien na Suíça, assim como na Läderach Boutique em Glarus.
9. A senhora gostaria de dar mais alguma informação aos nossos leitores?R. O Brasil foi uma vez o maior exportador do mundo. Infelizmente o país se concentrou mais na quantidade do que na qualidade. O objetivo era o lucro rápido. Com a praga da “Vassoura de brucha” muitas plantações foram destruídas e a colheita brasileira de cacao na época reduziu-se a 1/6. Também a imagem do Brasil como excelente produtor de cacao sofreu muito.
Hoje o Brasil luta para recuperar suas plantações, eliminar a praga e conseguir produzir novamente cacau de alta qualidade. Cabruca é um modelo exemplar de como, com grande disposição, força de vontade e um conceito sustentável, é possível produzir um ótimo cacau. Cabruca é importante para o Brasil porque ele contribui para a boa imagem do cacau brasileiro no exterior.

Brasil makes the difference!

During the Origin Chocolate Event in Amsterdam, two weeks ago I saw some interesting people and one of them was Marie Louise Filippini. She introduced me to the company Quinta Chocolate da Maria.

Brasil makes the difference with the Organic Producers Cooperative of Southern Bahia,
arose from the union and partnership between the IESB (Institute of Environmental Socio South of Bahia) and farmers not only concerned with the conservation of fauna and flora, but also with the conservation of soil and water resources that comprise the Atlantic Forest of southern Bahia. CABRUCA is currently represented by 39 cooperatives engaged in organic agriculture, which contribute directly to the preservation of the environment and food production more pure and healthy. Promoting organic certification group, the CABRUCA assists and facilitates the process of certification of all its members through the Biodynamic Institute - IBD, assuring consumers to purchase products: - free of synthetic inputs, pesticides and genetic modifications, which are not only harmful health, but also to the environment; - produced with the concern on environmental preservation, in order to accomplish a constant process of cooperative environmental compliance with the registration of their legal reserves and restoration of forest areas of permanent preservation; - produced under fair labor conditions throughout the production process. CABRUCA currently has as main product certified organic cocoa. In recent years has been developing a strong work aimed at producing a high quality cocoa. Besides the production of organic cocoa quality, CABRUCA encourages the diversification of agroforestry through the cultivation of palm trees as acai and peach palm, spices like pepper the-kingdom, clove and vanilla and fruits like cupuaçu, hog plum, banana and others. Briefly CABRUCA operates with the following main objectives: - Conservation of soil and water resources that are home to flora and fauna of the Atlantic south of Bahia; - Certification of all organic producers and products CABRUCA by IBD - Certifications (www.ibd.com.br) through an annual survey and regular, following the requirements of the Brazilian, European (EU) and North American (NOP); - Producing high quality organic cocoa; - Diversification of crops in agroforestry systems (cocoa, palm trees, spices, flowers and fruit trees); - Organic production for the local market (hortifruticultura) - Cooperatives and transparent business.

The "cocoa cabruca" Organic Producers Cooperative of South Bahia not only contributes to the conservation of biodiversity in southern Bahia, but also the health and well being of their customers. Scientific studies show that cabrucas act as ecological corridors for native fauna and flora, providing safe routes for many species moving between the remnants of the Atlantic Forest of southern Bahia. Cocoa is traded in the form of dry beans that pass through our system of internal quality control allowing traceability of each batch of cocoa output from the farm to the consumer until his arrival. All cocoa is evaluated and graded before marketing and quality standards are achieved at the highest level.Much of the production of dry beans provided by CABRUCA is sold directly to the chocolate industry nationally and internationally. A small portion is converted into raw materials directed to the cosmetic industry. cocoa derivatives such as cocoa butter, cocoa powder, liquor (= mass of cocoa liquor is not!) and nibs are produced with our custom IBC partner - Indústria Brasileira de Cocoa. CABRUCA A also offers free cocoa fermentation for use in food macrobiotic in limited quantities and custom.

So knowing al this and knowing Felchlin is the producer of this chocolate I ordered about 20 kg of the couverture to try this very special reliable chocolate, my favorite thing is to be involved to sustainability in thise big chocolate world!!





BRASIL MAKES THE DIFFERENCE In the Atlantic Coastal Rainforest in the Brazilian State of Bahia lies, hidden like a secret garden, Maria's cocoa farm Quinta. Here the main ingredient for our delicious chocolate is produced. Majestic trees offer shade to our cocoa trees. We use no chemical fertilizers, herbicides or pesticides. We protect our water, our plants and animals living at our farm. Our workers are empowered by their jobs and form a dedicated team. Sun dried, deep brown,cacao beans with a rich chocolate perfume are the spectacular result.
EATING GOOD CHOCOLATE We label our bags, so that our beans are traceable from where they are harvested. Maria herself takes the beans to Cabruca Cooperative in Ilheus. From there they are shipped to a small chocolate factory in the mountains of Switzerland. The best chocolatiers in the world turn our golden brown beans into chocolate, using only the best bio-certified ingredients. From Maria's land, right in your hand: Chocolate of the Quinta da Maria, 100% organic & transparant!

vrijdag 26 oktober 2012

donderdag 25 oktober 2012

This chocolate travel story is a tiny, excited, anxious tale of discovery.

Thanks to Emily Stone of Chocolate In Context, who I saw on the Origin Chocolate Event Amsterdam.

Discovering Danta Chocolate: Guatemala to Belgium to Holland ....


....Wandering around the tropical building, I overheard the words between a chocolatier and an eager customer "chocolate in Guatemala." Wait! I thought with a surge of excitement and even a rush of jealousy, that's my story. I made my way to the front of the queue and discovered the high voltage Belgian chocolatier Geert Vercruysse presenting an entire range of ganache-filled bon bons highlighting the chocolate of small artisan producers around the world including in addition to Marou, Pacari, Dick Taylor, and Taza——Danta chocolate from Guatemala! Vercruysse's Danta bon bons—made of nothing but Carlos Eichenberger's chocolate mixed with sweet cream—tasted like cherries dipped in caramel. The cacao came from a farm on Guatemala's Pacfic coast called Las Acacias, an old family finca on a swath of land near once dominated by the United Fruit company, which I had also visited in 2008...


A new discovery made. I can't say who ultimately discovered whom in this story. But this is a story to tell: Guatemalan cacao becomes Belgian chocolate.

(Starting in November new Danta bars, made from organic cacao grown in Guatemala's neighboring country of Nicaragua, should be available at Chocolatl in Amsterdam and in Kortrijk, Belgium.

The complete story of Emily Stone and Chocolate in Context follow next link:





dinsdag 23 oktober 2012

maandag 22 oktober 2012

Mignonetten eten voor de wetenschap.

Wie twee maanden lang gratis chocolade wilt eten, kan terecht in het universitair ziekenhuis van Antwerpen.

Welk effect heeft chocolade op de bloeddruk en de vaatwand? De dienst cardiologie van het UZA gaat het uitzoeken met de hulp van een groep vrijwilligers. Die moeten (pure) chocolade lusten zegt onderzoeksleidster Hilde Heuten.
Wat gaat u onderzoeken?
"We vermoeden dat flavonoiden, dat zijn de bestanddelen van cacao en chocolade, heilzaam op de vaatwand inwerken. Ze zouden zo de bloedruk verlagen. Dat willen we bewijzen door vrijwilligers twee manden lang chocolade te laten eten die extra verrijkt is met flavonoiden. Als controle eet een andere groep vrijwilligers twee maanden lang gewone chocolade. En dan gaan we meten wat er met hun bloeddruk gebeurt."
Hoeveel chocolade moeten de vrijwilligers eten?
"Elke dag twintig gram: zo'n twee mignonetten, of honderd calorieën."
De studie loopt twee maanden. Doet chocolade de bloeddruk werkelijk zo snel zakken dat je in die tijd effect kan zien?
"We meten de bloeddruk vijf keer in de studie, zo volgen we de evolutie op de voet. We verwachten een daling van enkele millimeter kwikdruk te zien. Iemand met een aanvankelijke bovendruk van 14 komt dan rond de 13.5 uit".
Twee maanden lang gratis chocolade eten. Zit zo'n studie niet meteen vol?
"Tientallen mensen hebben zich al gemeld. Maar we kunnen nog een dozijn vrijwilligers tussen 56 en 65 gebruiken. Voorwaarde is wel dat ze flink wat overgewicht hebben - een BMI van 30 of meer. Bij elkaar willen we 56 mensen in de studie."
Zesenvijftig proefpersonen onderverdeeld in twee groepen. Kun je daar wel een statistiek op trekken?
"Dat is vooraf nagekeken door twee statistici. Eentje van ons eigen ziekenhuis, eentje van Callebaut, het bedrijf dat de chocolade voor het onderzoek levert."
Vreest u niet dat Callebaut eerder commerciële dan wetenschappelijke bedoelingen heeft?
"Ik denk niet dat dit louter commercieel te bekijken is. De studie voldoet aan strenge wetenschappelijke eisen. Ze wordt dubbelblind en gerandomiseerd uitgevoerd: de vrijwilligers noch wij weten wie welke chocolade krijgt. Die informatie is verzegeld, het zegel wordt pas aan het eind van de studie verbroken."

dit artikel verscheen in de Standaard van 19 oktober 2012
redactie Hilde van den Eynde

mijn reactie:
Het brengt me aan het lachen, men krijgt niet eens voldoende mensen bij elkaar voor een wetenschappelijk onderzoek in het UZA. Misschien heeft dit te maken met de gekozen chocolade!
Men kan mij eens vragen als proefkonijn, ik eet reeds jaren heel wat meer chocolade per dag maar dan van uitzonderlijke kwaliteit, maar ik heb nog een nadeel mijn BMI ligt stukken te laag dank zij echte chocolade :-)
Vercruysse Geert

donderdag 18 oktober 2012

Origin Chocolate Event October 16th and 17th Amsterdam 2012 (part one).

Preparing the stand for the Event with chocolates of Felchlin, The Grenada Company, Pacari, Original Beans, Marou, Danta and Askinosie.
TASTE the best origin chocolates of the world
Chocolate masters:
Kees Raat - Amsterdam
Geert Vercruysse - Belgium
Mariëlla Erkens - Amsterdam


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 Thanks for your help Gerrit
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At least one admirer, very early...

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MEET  the best world-top of bean-to-bar chocolate makers.

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LISTEN to the stories of real chocolate making:
Mott Green - The Grenada Chocolate Company
Santiago Peralta - Pacari Ecuador
Philipp Kauffmann - Original Beans - Amsterdam
Bertil Akesson - Akesson's Madagascar-Brasil
Sepp Schönbachler - Felchlin Switzerland
Vincent Mourou - Marou Vietnam

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GET to know Chocolate leaders:
Martin Christy - seventypercent.com UK
Clay Gordon - thechocolatelife.com USA
Maricel Presilla - maricelpresilla.com USA
Anna Laven - kit.nl Amsterdam

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ready to start now...
more on the products see: http://cocoaskiss.blogspot.be/2012/10/nothing-is-better-than-good-event.html

zondag 14 oktober 2012

vrijdag 12 oktober 2012

"Nothing is better than a good event unless it's a Event with Origin Chocolate."

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I was invited to attend this Origin Chocolate Event in Amsterdam, just like last year to make chocolates, but not just chocolates!

Because I make chocolates with the best origin chocolate of the world and do this with the same passion as the bean-to-bar chocolate makers, when making there chocolate.

Origin chocolate has gained a significant amount of attention in the industry, not only because of its wonderfull chocolate but also because of the stories of real chocolate making.

The moment you start buying these origin chocolate there's no way back. If you're new to these diverse range of origin chocolate and looking to "wow" your palate, this is a great place to start!

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The Grenada Chocolate Company 82% enrobed in Grenada 38% Felchlin

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Pacari 70% Raw enrobed 38% Grenada Felchlin

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Original Beans Cru Virunga 70% enrobed Grenada 38% Felchlin

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Akesson's Black pepper enrobed in Cru Sauvage Bolivia 68% Felchlin

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Centenario Crudo 70% enrobed Cru Sauvage Bolivia 68% Felchlin

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Original Beans Beni Wild Harvest 68%

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Pacari 70% enrobed Cru Sauvage 68% Felchlin

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The Grenada Chocolate Company 65% dark-raspberries enrobed Cru Sauvage 68% Felchlin

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Danta Finca Las Acacias milkganache enrobed Cru Sauvage Bolivia 68% Felchlin

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Askinosie Del Tambo Ecuador 70% & nibs enrobed Cru Sauvage Bolivia Felchlin

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Marañòn Fortunato 68% bars 2x25g and 500g bars available

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Cru Sauvage Bolivia 68% Felchlin

Marou truffels not ready on this moment. Chocolatepaste&speculaas, tablettes, Fortunato...