woensdag 20 februari 2013

Chocolate Selection March - April

Available already the New Chocolates Selection for March and April.

The dark chocolates are enrobed in Felchlin:
Grand Cru couverture from the „Grenada Selection“ noble cacao originating in Grenada
The sensory experience of Grenada 65% opens with a full-bodied, intensive cacao flavour. The traditional gentle processing method reveals a compelling fruit bouquet with the diversity of forest berries and the natural freshness of orange. The prolonged finish is accompanied by a balanced dried pear note complimented through a hint of spicy nutmeg.


The milk chocolates are enrobed with the Bolivian 38% of Felchlin:
Cru Sauvage couverture made of wild, noble cacao from the province of Beni, Bolvia
The sensory experience of this unique milk couverture opens with a mild cacao note. The following milk caramel taste is accented through the slightly sweet taste of marzipan. The traditional gentle manufacturing process (48 hours conching) brings out the pleasant malty spruce honey flavour which then finishes on a prolonged slightly spicy vanilla note.

chocolates in action, this is heaven on earth for me
Daintree Estates 45% milk ganache
Milk & dark almond&fleur de sel and speculaas praliné
Praliné crunchy almonds
Praliné crunchy almonds & pistachio
Felchlin Maracaïbo intenso 66% & fresh ginger
Felchlin Crudo 70%
Adi Chocolate Fiji 70%
Original Beans Cru Virunga 70%
Askinosie San Jose Del Tambo Ecuador 70%
Madre Chocolate Hawai passion


Pacari Ecuador 70%
Danta milk Finca Los Ujuxtes Guatemala

Felchlin Maracaïbo intenso 66%
Marou single origin Ben Tre 78%
The Grenada Chocolate Company 60%
El Ceibo Bolivia 60% Coffee
Akesson's Madagascar 75% Voatsiperifery pepper

www.patisserievercruysse.be

zondag 10 februari 2013

Chocolade met een verhaal.

Artikel dS De Standaard  MAGAZINE
DOOR DORIEN KNOCKAERT.
AUSTRALIA COCOA POD

...WEG MET DE TURBOCACAO
Chocolade van Marcolini is bean-tobar, zelf geproduceerd van boon tot reep. In Amerika is het een trend, in
België tot nu toe niet. In het begin van de twintigste eeuw telde ons land nog tientallen kleine chocolademakers.
Vandaag is een chocolatier iemand geworden die chocolade koopt van een groot bedrijf, zoals Barry Callebaut, en die daar pralines van maakt. Marcolini heeft het er duidelijk moeilijk mee.België roemt zichzelf om zijn chocoladecultuur, maar het zou allemaal wat meer inhoud mogen hebben. ‘De band met de cacao, met het natuurproduct waar het allemaal om draait, gaat verloren.’
Die band is belangrijk, vindt Marcolini. ‘Want chocolade maken begint al met de keuze voor een
cacaoras. Al die rassen die hier liggen, hebben elk een uitgesproken karakter en kwaliteiten. Maar wat gebeurt erin grote cacaolanden als Ecuador? De traditionele cacaovariëteiten worden
er massaal vervangen door CCN 51, een nieuw ras dat veredeld is om sneller te groeien en grotere vruchten te geven, maar dat geen interessante smaak heeft. Voor de chocoladecultuur is dat
een tragedie. En de meeste van mijn Belgische collega’s weten niet eens dat het gebeurt.’

ORIGINAL BEANS Bean to Bar

ALLES KLEIN HOUDEN
Eén collega die het wel weet, is Geert Vercruysse uit Kortrijk. Hij maakt gebak en bonbons, geen chocolade. Dat is hij ook niet van plan, want hij heeft een grenzeloze bewondering voor de mensen die voor hem chocolade maken: kleinschalige ondernemers in de cacaostreken, die op een eerlijke manier cacao verbouwen en daar hoogstaande chocolade van maken. Tree-to-bar heet dat dan weer, want de chocolademakers nemen ook de rol van boer voor hun rekening. 
‘Ik blijf kleine bedrijven ontdekken met prachtige producten, bijvoorbeeld ook in Australië’, vertelt Vercruysse.
‘En ik vind het geweldig om hun visie en smaakrijkdom door te geven aan mijn klanten. Voor die chocolademerkjes is dat trouwens ook een stimulans: als je in Australië kunt vertellen dat je
product aanslaat in België, reken dan maar dat je indruk maakt. België heeft nog altijd een sterke reputatie als chocoladeland.
Maar ik werk nooit met Belgische chocolade.’ Belgische chocolade is een industrieel massaproduct geworden, terwijl Vercruysse net bij een kleinschalige aanpak zweert. ‘Als je kookt voor zes mensen, kun je daar veel meer je ziel in leggen dan wanneer je kookt voor zeshonderd mensen, dat weet iedereen.
Met chocolade is het niet anders.’
Tree to Bar: THE GRENADA CHOCOLATE COMPANY

DROGE AARDE, STALGEUR
Karaktervolle chocoladebedrijfjes, Sara S’Jegers weet er stilaan alles van. De 32-jarige Antwerpse deed zopas drie maanden stage bij kleine cacao-boeren en chocolademakers op Hawaï.
Vorig jaar hield ze in haar thuisstad nog proeverijen in koffiebars en aan keukentafels: ze liet mensen geblinddoekt de oren spitsen voor de droge knak van een goede chocoladereep, liet hen snuffelen aan onbekende aromawaaiers, liet hen woorden zoeken voor complexe smaken - bessen, een boswandeling, droge aarde, een stalgeur.
Wonderlijke avonden waren dat, maar Sara wilde meer: ze wilde ook de oorsprong van chocolade aan den lijve ondervinden. ‘Dat heb ik op Hawaï zeker kunnen doen, al was het niet makkelijk om me in mijn eentje in te werken in de Hawaïaanse chocoladegemeenschap.’
Ze woonde er in een tent en ondervond er dat je met plantagewerk amper een hongerloon bij elkaar krijgt, hoe belastend het ook is. ‘Intussen ben ik doorgereisd naar Californië. Hier is beanto- bar ook heel sterk aanwezig, op die andere, typisch Californische manier: je hebt enorm veel mensen die bewust met hun eten bezig zijn en met duurzaamheid, en ook veel ondernemers die daar slimme dingen mee doen.’ Er komen bedrijfjes van als Dandelion Chocolate, een chocoladeatelier van twee ex-webontwikkelaars dat de
vraag amper kan bijhouden. ‘Of sympathieke kleine ondernemingen als Dick Taylor Chocolate, van een koppel dat er heel bewust voor kiest om klein te blijven.’
‘Uiteindelijk gaat het er in de bean-to-bar-beweging vooral om dat we transparantie nastreven’, denkt Sara.
‘We weten in het Westen intussen dat we een voedingsketen hebben uitgebouwd die nauwelijks te overzien is, waarbij een product eindeloos veel stappen af legt voor het op ons bord komt. Haast niemand kent nog het hele verhaal.’ Bean-to-bar is de tegenbeweging: één producent houdt het overzicht en de verantwoordelijkheid.
Afgaande op de hoge kwaliteit van veel bean-to-bar-merken, is het best stimulerend om zo te werken.

AKKESSONS Bean to Bar
...
• Verfijnde bean-to-bar-chocolade kun je onder meer kopen in de winkels
van Pierre Marcolini, bij patisserie Vercruysse in Kortrijk en bij koffiebar Kornél in Antwerpen.
• Online kopen kan via www.choqoa.com/shop
• Voor proeverijen kun je terecht bij Geert Vercruysse en binnenkort ook bij het Antwerpse Bitterzoet,
www.bitterzoetchocolade.be
• Sara S’Jegers kun je volgen op haar website www.pantouflechocolate.com
• Geert Vercruysse blogt op www.whydowelovechocolate.wordpress.com

DAINTREE AUSTRALIA Bean to Bar