vrijdag 9 augustus 2013

Een koud koud kunstje

sorbet van aarbei, appel en citroen

Op een stokje, in een beker of in een hoorntje: sorbet is altijd fris. Zelfgemaakte sorbet is niet alleen overheerlijk, je kan ook alle mogelijke combinaties maken die je niet kant-en-klaar kan kopen. De mogelijkheden zijn eindeloos.

Sorbets zijn de voorloper van alle ijsbereidingen. Er zijn tal van omstreden verhalen in omloop over wie ze nu heeft uitgezonden: waren het de Chinezen, de Arabieren of toch de Romeinen? In de eerste eeuw voor Christus werden in China al ijskelders uitgegraven in de bodem. Blokken ijs werden in de winter opgeslagen in holen en bedekt met eikenblad en stro, om in de zomer dranken en spijzen gekoeld te kunnen nuttigen. De Romeinen waren fervente liefhebbers van ijsbereidingen en mengen sneeuw uit de bergen met fruit, hars, rozenwater of honing. De Arabieren namen de geheimen over en verfijnden ze. Het woord sorbet komt trouwens oorspronkelijk van het Arabisch 'sherbet': gekoelde zoete siroop met gehakt ijs. Het woord is via het Turks en het Frans in het Nederlands beland. In Azië gebruikte men in de dertiende eeuw de techniek van het kunstmatig bevriezen door water en salpeper te mengen. Deze methode met bijhorende ijsrecepten is vermoedelijk door Marco Polo naar het westen gebracht. Vanaf de zestiende eeuw is ijs de lekkernij van de Europese adel. Pas vanaf 1850 leerde ook Jan met de pet het kennen, wat vooral te danken is aan de Italiaanse immigranten. De ijsrecepten werden intussen alsmaar rijker, zoeten en vetter. Voor de bereiding van een sorbet wordt in tegenstelling tot roomijs echter niet gebruik gemaakt van melkproducten of eieren. Sorbets zijn dan ook luchtiger en licht verteerbaar. Granita's zijn korreliger dan sorbets omdat het mengsel geschraapt en niet gedraaid wordt. Sherbets, ten slotte, lijken ook op sorbets, maar bevatten zuivel. In de traditionele Franse keuken worden sorbets gebruikt om de mond te verfrissen tussen twee gangen. Ze brengen een verrassende afwisseling in het menu. Sorbet's zijn veelal een tussendoortje of een zalig dessert.

sorbet van limoen

vrijdag 2 augustus 2013

Cocoa Fermentation

Lots of people ask about cocoa bean fermentation, what is it and why is it necessary…. In short, fermentation is a very complex process, involving microbial activity acting on the cocoa pulp, changes in the internal cell structure and chemistry of the bean, and changes in the internal colour of the bean. The temperature and acidity generated in fermentation kills the cocoa bean, and the process is critical for chocolate manufacturers as it generates the precursors for cocoa flavour (when the beans are roasted). Although the chemistry is complex, the process on the farm is very simple, just making a heap of beans and covering with banana leaves.

 
 
 
Cocoa (Cacao) fermentation is critical to develop the precursors for cocoa flavour, brought out when the beans are roasted. During the process, there is lots of microbial activity, the pulp surrounding the beans drains away, acid is generated, the fermentation heap gets warm and the cocoa beans begin to germinate but are stopped by the acidity and heat. Fermented beans are no longer viable as seeds and won’t grow into new cocoa trees, but when they are roasted and processed they form the main flavour component for chocolate. Here’s two ways to ferment beans – in a heap on the ground (usually covered in banana leaves), or in a wooden box. Both work, but give slightly different flavour profiles in the resulting cocoa.