Een belijdende chocoholic...

Doorwerking van een klassiek thema

december 17, 2019
Wanneer de variatiemogelijkheden op een thema bijna onbeperkt zijn, is het gevaar van overdaad en smakeloosheid groot. Slechts door inzicht in zo'n thema kan de essentie ervan gevonden worden. Beheersing van materiaal en vakmanschap kunnen dan tot grootse daden leiden.
Een ruim honderdjarige geschiedenis heeft de praline. En al noemen we in Nederland de praline meestal bonbon, als thema zijn de variaties erop nog lang niet uitgeput. Overdadig zou ik het aanbod op de Nederlandse markt niet willen noemen, smakeloos zeker wel met de rijen langhoudbare pralines in dozen van dubieuze merken in de supermarkten als bewijs.
De praline is een chocolade hulsel met vulling of een vulling die met chocolade is omhult. Over de verschillen in werkwijze en vorm wil ik het nu niet hebben. Wel over het inzicht, want precies daarin ligt de bron van het misverstand waardoor chocolatiers en chocoholics elkaar soms niet begrijpen.
Helaas zien bijna alle chocolatiers het element chocolade bij de praline slechts als een omhulsel. De betere chocolatier neemt de smaak van de gebruikte chocolade mee in zijn receptoverwegingen en de toppers in het vak gaan zelf op zoek naar een passende chocolade.
Voor de ware chocoholic echter staat de smaak van chocolade altijd op de eerste plaats en deze mag nooit ter kennisgeving aangenomen worden. Deze smaak moet gerespecteerd worden of minstens van het begin af aan in de receptuur meegenomen worden.

Wie deze laatste visie deelt zal zelf ook wel een chocoholic zijn en begrijpen wat een genoegen het voor mij was deze week een doos pralines van Geert Vercruysse te ontvangen. Deze chocolatier en patissier waarover ik enkele weken terug heb geschreven is een praline-visionair.

Voor mij liggen twaalf pralines die elk een chocoladeganache, vaak zelfs een single origin, als vulling hebben. Daarbij is ook voor het overhalen

(zo heet het aanbrengen van de couverture) een single origin, de Original Beans Tanzania 70% Udzungwa (Trinitario), gebruikt.

Ik kan niet genoeg benadrukken hoe goed doordacht dit concept is.

Basisvulling voor veel pralines is een chocoladeganache. Een ganache wordt gemaakt door chocolade met slagroom (of voor de houdbaarheid met boter) te mengen en hieraan de gewenste smaak of gewenst aroma toe te voegen.

Zie hier waarin het inzicht van Geert Vercruysse, zelf chocoholic, schuilt. Hij zag geen enkele noodzaak wat dan ook toe te voegen aan de topchocolades die hij voor zijn ganache gebruikte. Zijn chocoladeganaches staan op zich en de smaakrijkdom zit hem in de verschillende chocolades die hij gebruikt. Hiermee is hij, voor zover ik weet, wereldwijd de enige chocolatier die dit doet. En zijn bijpassende mondiale succes mag dan ook geen verrassing heten.

Nu het probleem: ik ga proeven, maar hoe proef je twaalf chocoladebonbons?

Geen angst, ik ga hier niet twaalf besprekingen maken, maar er zijn wel enkele bijzonderheden te melden. Door van repen een ganache te maken, bereik je dat het smelten op de tong vrijwel direct plaatsvindt en het mondgevoel dus hemels is zonder de intensiteit van de reep te verliezen. De zuur- en fruittonen komen in deze vorm goed naar voren, soms heel krachtig aan het begin, een andere keer juist tot slot. Geen enkele praline is uitgesproken zoet of wat nog veel erger is, TE zoet, geworden. Deze mate van zelfbeheersing vind ik zelden bij chocolatiers.

Ingaand op enkele individuele pralines viel mij op dat het smaakkarakter van de Pacari Raw zo sterk behouden blijft dat hij in dit rijtje toch weer opvalt. De kruidigheid van de Marou praline is de meest delicate en zalig diep is de smaak van verse rijpe pruimen in de Zotter Labooko Togo 65%. De Adi Chocolate uit Fiji zit ook vol fruittonen, maar voorafgegaan door wat kruidnagel. De Felchlin hazelnootganache is met zijn 40% een lichte jongen onder deze chocobommen, maar laat zich qua intensiteit niet klein krijgen. Wel is het de meest zoete praline in dit assortiment. De Haiti fruit d'Afrique heeft behalve de spannende fruittoevoegingen wel een wat stoffig karakter. De Haiti 72% puur geeft me een rand van Stilton kaas, heel bijzonder.

Wie goed de repenlijst onderaan dit artikel leest, ziet dat er toch ook repen met een vulling tussen zitten en dan kun je opmerken dat pralines daarvan gemaakt al gauw op de meer bekendere bonbons gaan lijken. Dit is bijvoorbeeld bij de Zotter framboos het geval. En je kunt dan aansluitend de vraag stellen of Geert op deze wijze zijn eigen filosofie niet ondermijnt? Nee, volgens mij niet. Zolang er ook een aantal pure chocoladesmaken tussen zitten, zie ik de pralines met smaaktoevoegingen als een eerbewijs aan de makers in de craft chocolate beweging en geniet ik gewoon van een goedgemaakte bonbon van kwaliteitschocolade.

Geert Vercruysse is geen gewone chocolatier, maar één met inzicht in het thema PRALINE. Voor de feestdagen heeft hij zijn palet aangevuld met klassieke pralines zoals hazelnoot, amandel en marsepein (zie foto hiernaast). Het vakmanschap druipt van al zijn producten af, maar de chocoladeganaches steken ver boven alles uit.

Tot slot: wie zichzelf als een belijdende chocoholic beschouwt kan niet anders dan op pelgrimstocht gaan naar deze held van Kortrijk.

Op het assortiment: van links naar rechts bovenaan beginnend.

1) Haiti 72% muesli 2) Haiti 72% fruit d'Afrique 3) Adi Chocolate Fiji 4) Pacari 75% 5) Haiti 72% puur 6) Zotter-Labooko; framboos 7) Zotter-Labooko; current 8) Zotter-Labooko: Togo 65% 9) Felchlin- Costa-Rica 40% hazelnoot ganache 10) Marou, Vietnam 74% Lam Dong 11) Pacari Ecuador Raw 70% 12) The Grenada Chocolate Company Salty-Licious. De Haiti chocolade is vermoedelijk van het merk Terra Etica.

 Bron: https://peterschocolade.blogspot.com/