maandag 26 september 2011

Chocolade pro's en contra's. deel 1


Wat is chocolade precies? (in het kort)
Het begon allemaal bij de vrucht van de cacaoboom (Theobroma cacao) die ongeveer 20 tot 40 reukloze zaden of "cacaobonen" bevat met een bittere, samentrekkende smaak. Deze worden onderworpen aan een 4 à zes dagen durend fermentatieproces, die een groot deel van de looistoffen vernietigt en de bittre smaak van de cacaoboon voor een deel tempert. Tegelijk verandert de kleur van de boon van wit naar roodbruin en vormen zich de voorlopers van de latere smaakstoffen. Na drogen en behandelen tegen de cacaomotten worden de cacaobonen verscheept naar het land van verwerking of ter plaatse in steeds meerdere gevallen chocolades gemaakt. De bonen worden gebroken en na het verwijderen van de doppen en de kiemen houdt men de eigenlijke "nibs" of cacaokernen over. De nibs worden vervolgens geroosterd waardoor zich het aroma, kleur en de volle smaak ontwikkelen. Daarna maalt men de geroosterde nibs tot een halfvloeibare bruine massa: de cacaomassa. De cacaomassa bevat ongeveer 55% ivoorkleurig vat of cacaoboter. De helft daarvan wordt uit de cacaomassa geperst of geëxtraheerd. Het resterende gedeelte wordt gedroogd en fijn vermalen tot cacaopoeder. De eigenlijke, pure chocolade wordt bereid door cacaopoeder, cacaoboter en suiker te mengen. Hierbij moeten we wel opmerken dat de Europese Unie tot 5% andere plantaardige vetstoffen naast cacaoboter heeft toegestaan om een product nog "chocolade" te mogen noemen, merk op dat bij echte kwaliteitchocolade dit hier niet van toepassing is. Pure chocolade bevat 34 tot 99% cacao, 100% is enkel pure cacaomassa. Bij bereiding van andere types van chocolade kunnen ook andere ingrediënten zoals melkpoeder, noten, vanille, gedroogd fruit, honing, specerijen, enz. toegevoegd worden. Cacao bestaat in 3 variëteiten: criollos is de meest aromatische en verfijnde variëteit, forasteros levert in wat betreft smaakkwaliteit maar is spijtig genoeg goed voor meer dan 90% van de wereldproductie. Trinitarios is een hybride van de twee vorige cacaovariëteiten.

Gezondheidsbevorderende fytonutriënten
Als we naar de drie grote voedingsgroepen in cacaopoeder kijken, dan bevat ze naast koolhydraten (54g/100g) en eiwitten (19,3g/100g) ongeveer 13,7g/100g vetstoffen. Deze cacaoboter (alsook degene die later met het cacaopoeder wordt gemengd om de eigenlijke chocolade te maken) bestaat vooral uit een combinatie van verzadigde vetzuren (26% palminezuur en 34% stearinezuur) en mono-overzadigde vetzuren (37% oleonezuur) met amper 2% poly-onverzadigde vetten (linolzuur). Hieruit mogen we om te beginnen al besluiten dat cacaoboter wel degelijk een vetstof is die veilig kan verhit worden, want ze is zeer arm aan oxidatiegevoelige meervoudige onverzadigde vetzuren. Als we naar de micronutriciënten kijken, dan mogen we stellen dat de cacaopoeder vooral rijk is aan mineralen magnesium (een ware topbron!), aan mangaan, koper, ijzer, chroom, fosfor, zink, kaliumen ook wat selenium. Qua vitaminen treffen we vooral vitaminen B2, B3 en PABA (pure para-aminobenzoëzuur) in cacaopoder aan. Maar wat chocolade zo interessant maakt zijn de "fytonutriënten" onder de vorm van polyfenolen: ze bevat er liefs 20 mg/g van. Die polyfenolen bestaan vooral uit een welbepaalde klasse van bioflavonoïden: de zogenaamde " flavanolen", waartoe ondermeer epicatechine, catechine en oligomere procyaniden behoren. De gezondheidsbevorderende eigenschappen die we verder aanhalen, heeft chocolade vooral te danken aan deze flavenolen, want het zijn zeer sterke antioxidanten. Aan te stippen valt dat chocolade, in mindere mate dan koffiebonen rijk is aan stmulerende methylxanthinen (vooral theobromine, minder cafeïne en theofyline). Ze bevat verder nog stoffen die het centrale zenuwstelsel kunnen beinvloeden, histamine en de daarvan afgeleide stoffen fenylethylamine en tyramine, en het door velen gekende serotonine.


bron: http://www.biogezond.be/over_biogezond.php

binnenkort deel twee : welke chocolade is echt gezondheidsbevorderend en de welke laten we het best links liggen.