vrijdag 11 september 2020

Interview with Corinne Joachim Sanon Symietz of Les Chocolateries Askanya

Interview with Corinne Joachim Sanon Symietz of Les Chocolateries Askanya: Corinne Joachim Sanon Symietz is the co-founder and CEO of Les Chocolateries Askanya whos craft chocolate bars feature Haitian cacao along with the bars being made Haiti. All of the chocolate makers at Askanya are women and Askanya happens to be celebrating it’s 5th anniversary this year. (Congrats and wishing you many more years Les … Continue reading "Interview with Corinne Joachim Sanon Symietz of Les Chocolateries Askanya"

vrijdag 28 augustus 2020

Het potentieel van natuurlijke cacao in tijden van covid-19

Niet alleen is het onmiskenbare vermogen van dit voedsel om ons beter te laten voelen, het is ook het product met de hoogste hoeveelheid antioxidanten per gram. Alsof dat nog niet genoeg is, is het ook nog eens een goed prebioticum

Foto: Unsplash / @ brondia.

Dit zijn geen gemakkelijke tijden voor ons allemaal. Het is de moeite waard dat de regering de kleintjes zojuist een opluchting heeft gegeven door met volwassenen de straat op te gaan, maar de meesten van ons blijven, zowel uit verplichting als geweten , opgesloten in onze huizen om Covid-19 mogelijk te maken. zo min mogelijk burgers treffen. Het in stand houden van sociale afstand is (zoals we zien) fundamenteel om de besmettingscurve af te vlakken en dus het gezondheidssysteem niet te verzadigen, waardoor een betere zorg voor alle coronaviruspatiënten mogelijk is . Maar dat betekent niet dat ons moreel dagelijkse slagen te verduren heeft die met de dag moeilijker te verdragen zijn. Het is hierwaar chocolade in het spel komt , met name in zijn puurste vorm: cacao.

Het is een voedingsmiddel waarvan veel experts denken dat het je helpt om je beter te voelen . Cacao is een product met veel voordelen voor onze gezondheid, dankzij het hoge gehalte aan een soort antioxidanten, flavonoïden genaamd . Daarom kunnen we cacao opnemen in het kader van een uitgebalanceerd dieet (als we het combineren met andere activiteiten die bij een gezonde levensstijl horen).

Als we tijdens quarantainetijden besluiten om dit voer aan ons dieet toe te voegen, dan moeten we allereerst bedenken dat het ondanks de enorme hoeveelheid aan heilzame stoffen ook een van de voedingsmiddelen is met het hoogste vetgehalte. Om ons een idee te geven, volgens de database van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA), cacao bevat, voor elke 100 g , 13 van vetten , wat zich vertaalt in 228 kcal. Houd er rekening mee dat dit verwijst naar het ongezoete. Als we deze smaakmaker toevoegen, schiet de figuur naar nog hogere waarden. Als algemene regel is het ook enigszins moeilijk om echte natuurlijke cacao te vinden, omdat het meeste van wat voor ons beschikbaar is, een chemisch proces heeft doorlopen dat alkalisatie wordt genoemd. 

Het gebruik van natuurlijke cacao wordt aanbevolen voordat het alkalisch wordt gemaakt, omdat het degene is die al zijn eigenschappen behoudt en meer voordelen voor het lichaam biedt, omdat het, in tegenstelling tot de andere, niet is onderworpen aan chemische processen. Het is lichtbruin , bitter en maakt klontjes bij menging met vloeistoffen.

"Cacao die een chemisch alkalisatieproces heeft ondergaan, vermindert het polyfenolgehalte aanzienlijk", legt dr. Maria Izquierdo , hoogleraar Voeding en bromatologie aan de Universiteit van Barcelona, ​​uit . Hoe groter de alkalisatie, hoe groter het verlies aan polyfenolen: volgens verschillende onderzoeken wordt bij een matige alkalisatie tot 78% van deze verbindingen vernietigd. 

Ze onderscheiden lijkt een gecompliceerde taak, hoewel er enkele trucs zijn die erg handig kunnen zijn: donkerbruin is alkalisch , licht en bitter is het echte natuurlijke . Het is datgene waarnaar we koste wat het kost moeten zoeken als we willen profiteren van de eigenschappen ervan.

Waarom cacao?

Het antwoord is heel simpel: het is het voedsel met de hoogste hoeveelheid flavonoïden per gram dat er bestaat. " Ze helpen het lichaam te beschermen tegen vrije radicalen die verantwoordelijk worden geacht voor het verouderingsproces en het optreden van sommige ziekten ", zegt dr. Maria Izquierdo.

Talrijke wetenschappelijke studies hebben de voordelen van cacao op cardiovasculair niveau aangetoond. Onder andere is bekend dat het regelmatig drinken van natuurlijke cacao helpt bij het voorkomen van hoge bloeddruk. Volgens deze klinische onderzoeken draagt ​​het dagelijks innemen van 200 mg natuurlijke cacaoflavonoïden bij aan het behoud van een goede endotheliale functie , het weefsel dat het binnengebied van de bloedvaten bekleedt. Deze hoeveelheid komt ongeveer overeen met de introductie van 6 gram natuurlijke cacao in de dagelijkse voeding.

Natuurlijke cacao kan ook de concentratie en het geheugen verbeteren , vooral die uitvoerende functies van onze hersenen. Maar dat is niet alles: op gastro-intestinaal niveau hebben recente studies aangetoond dat natuurlijke cacao een gunstige prebiotische werking heeft voor de darmflora . Het consumeren van natuurlijke cacao zou de verhouding tussen goede en schadelijke bacteriën in de darmflora kunnen helpen verhogen. Met andere woorden, de polyfenolen in cacao werken positief samen met de bacteriën in onze darmen.

Zoals we eerder in Alimente hebben besproken, is het in stand houden van een gezonde darmflora (de reeks nuttige bacteriën die in ons spijsverteringskanaal wonen) essentieel voor onze gezondheid, aangezien zij verantwoordelijk zijn voor het uitvoeren van vitale chemische processen voor ons die helaas niet we kunnen het alleen doen. Een van de belangrijkste is de afbraak en eliminatie van bilirubine (een bijproduct van de vernietiging door onze lever van rode bloedcellen die te 'oud' zijn om zijn taak van zuurstoftransport naar cellen te kunnen blijven vervullen).

Dit is de reden waarom, als we niet overtuigd zijn van de voordelen die cacao biedt voor onze gezondheid vanwege het hoge gehalte aan antioxidantmoleculen, we er zeker van kunnen zijn dat de functie ervan in onze darm een ​​correcte symbiotische relatie heeft met de microbiota. Het is fundamenteel.

Door Alvaro Hermida  23-04-2020 


woensdag 13 mei 2020

Love at first bite @patisserievercruysse


Discover brands, spark your creativity and shop small @patisserievercruysse


Love at first bite @patisserievercruysse

woensdag 5 februari 2020

CocoaSupply USA and Europe (@cocoasupply) • Instagram-foto's en -video's

CocoaSupply USA and Europe (@cocoasupply) • Instagram-foto's en -video's

Comparing large to craft manufacturers is like comparing apples to pears. Besides their specialized skills and innovations, craft chocolate makers, brewers, ice cream makers anong others look for ingredients that are ethically sourced, environmentally concious, and avoid origins were child trafficking and slavery is used to farm cacao. These are principles that should never be compromised regardless of profit margins, and that is why we source our cacao and products from origins with the highest paid prices to farmers.

#craftchicolatier #craftbrewery #crafticecream #craftsoap #makeadifference

Imagine a world without chocolate | Jean Thompson | TEDxBellevueWomen

HCP Documentary - BFREE

Zart, op een uurtje rijden van het liederlijke Wenen.

Zart, gelegen in 2134 Staaz Oostenrijk, op amper een uurtje rijden van Wenen. 

De beste chocolaatjes en zoetwaren worden gemaakt in het dromerige Weinviertel, aan de voet van de klif van Staatzen. In hun chocoladewerkplaats creëren Marieke en Emile pure smaakervaringen met verse ingrediënten. Duurzaamheid en vooral seizoensinvloeden en regionaliteit zijn erg belangrijk.
In oktober 2011 opende ze haar chocoladefabriek, ZART Pralinen & Café. Alles wordt met veel liefde met de hand gemaakt zonder conserveermiddelen; Chocoladehartjes met vloeibare karamel, pralines met lavendel uit onze eigen teelt maar ook de producten van topwijnmakers uit de regio vinden hun weg naar de producten van ZART-pralines.

Maar het zijn vooral de bean2bar chocoladebars die voor mij het belangrijkste zijn.
In cacao, net als in wijn, geven de variëteit en het terroir de bonen een uitgesproken smaak. In industriële chocolade wordt deze smaak gemengd om alles hetzelfde te laten smaken. Zij willen u de smaken geven van de boon, van de oorsprong, van de grond (terroir) waarop hij groeide. Daarom roosteren zij de bonen voorzichtig, malen en verwerken ze met alleen suiker (biologische Oostenrijkse suiker) en een beetje cacaoboter worden toegevoegd, verder niets.

Als je een Kokoa Kamili-reep van 70% en een La Dalia Tenor-reep van 70% proeft, weet je zeker dat er 70% cacaobonen in de chocolade zitten. En het verschil in smaak is het verschil tussen de bonen en hun terroir.
Verder nog deze:


Een review van de Damson bar door een kenner: @70andabovechocolate
Zart Pralinen is based in Austria. The talents behind the chocolaterie, however, are Dutch. I recently had the honor of trying the Damson Milchschokolade Süßholz Meersalz 56%. It's a dark milk chocolate bar that has two delectable inclusions -- sea salt and licorice. While I didn't detect much of the inclusions in the taste notes (they were working their magic behind the scenes), I will say that this may be the finest 'classic' milk chocolate bar I've ever sampled. It has zero overtly 'dairy' flavors. There was nothing bland or sour about it, either. This bar was a little tontine of 'warme chocolademelk' (it just sounds prettier than saying 'hot cocoa'), hazelnut butter, canjica de milho and French cinnamon palmiers. The ending notes are a heartbreakingly lovely sequence of star anise, nutmeg and allspice. I sometimes get shy glimmers of the aforementioned sea salt and licorice, but they're very reticent. This definitely wins the number one spot on my straightforward milk chocolate list. This is the perfect option for chocolate enthusiasts who aren't too sure how they feel about milks. It's a seriously addictive offering.

Nog een andere review van een heuse kenner: @chocomanie
Unverschämt gut! Und viel zu kleine Tafel! Der "Theobroma Cacao"-Blend von Zart Pralinen ist allerhöchste Kunst.
Es handelt sich um dunkle Schokolade mit 72%, sie schmeckt aber wie Milchschokolade mit Zimt. Hält man nucht fr moögluch bis man das hier gegessen hat. Süß und super sahnig, und mit einem auffälligen zimtigen und rauchigen Geschmack drin...
Die Schokolade ist aus 3 verschiedenen Kakaobohnen hergestellt. Ich weiß nicht, ob das mit den Nibs auch der Fall ist, aber ich denke schon; der größte Teil davon schmeckt für mich intensiv nach dunklem Sahnepudding (so lecker! und auch fast schon ungewöhnlich!), an manchen Stellen ging aber von den Nibs auch ein relativ butteriger und etwas bananiger, roher Geschmack aus. Die Mischung ist auf jeden Fall unglaublich gut, diese Mischung von schokoladig und würzig. Die Schokolade alleine ist schon der Hammer, aber die Nibs sind noch eine Krönung davon. Und dann auch noch dieser Schmelz... so fein und cremig wie man es sich vorstellen kann, mit einem richtig geschmacksöffnenden Gefühl. Aber ohne jegliche Butterigkeit. Dieses Gefühl, und der sahnige Geschmack halten sehr sehr lange an. Ich wusste gar nicht was mich da erwartet!

Geschmack: 5+/5
Konsistenz: 5/5
Balance: 5/5
Intensität: 4/5
Nachgeschmack: 5+/5

Anmerkung: Es sind mehr Nibs, als es auf dem Foto aussieht. Innendrin sind fast mehr als außen drauf. In der Verteilung finde ich es so gerade noch nicht zu viele.

Binnenkort verkrijgbaar bij ons te Kortrijk Instagram

meer op : https://www.zartpralinen.at/

dinsdag 17 december 2019

Een belijdende chocoholic...



Doorwerking van een klassiek thema
december 17, 2019
Wanneer de variatiemogelijkheden op een thema bijna onbeperkt zijn, is het gevaar van overdaad en smakeloosheid groot. Slechts door inzicht in zo'n thema kan de essentie ervan gevonden worden. Beheersing van materiaal en vakmanschap kunnen dan tot grootse daden leiden.
Een ruim honderdjarige geschiedenis heeft de praline. En al noemen we in Nederland de praline meestal bonbon, als thema zijn de variaties erop nog lang niet uitgeput. Overdadig zou ik het aanbod op de Nederlandse markt niet willen noemen, smakeloos zeker wel met de rijen langhoudbare pralines in dozen van dubieuze merken in de supermarkten als bewijs.
De praline is een chocolade hulsel met vulling of een vulling die met chocolade is omhult. Over de verschillen in werkwijze en vorm wil ik het nu niet hebben. Wel over het inzicht, want precies daarin ligt de bron van het misverstand waardoor chocolatiers en chocoholics elkaar soms niet begrijpen.
Helaas zien bijna alle chocolatiers het element chocolade bij de praline slechts als een omhulsel. De betere chocolatier neemt de smaak van de gebruikte chocolade mee in zijn receptoverwegingen en de toppers in het vak gaan zelf op zoek naar een passende chocolade.
Voor de ware chocoholic echter staat de smaak van chocolade altijd op de eerste plaats en deze mag nooit ter kennisgeving aangenomen worden. Deze smaak moet gerespecteerd worden of minstens van het begin af aan in de receptuur meegenomen worden.


Wie deze laatste visie deelt zal zelf ook wel een chocoholic zijn en begrijpen wat een genoegen het voor mij was deze week een doos pralines van Geert Vercruysse te ontvangen. Deze chocolatier en patissier waarover ik enkele weken terug heb geschreven is een praline-visionair.
Voor mij liggen twaalf pralines die elk een chocoladeganache, vaak zelfs een single origin, als vulling hebben. Daarbij is ook voor het overhalen
(zo heet het aanbrengen van de couverture) een single origin, de Original Beans Tanzania 70% Udzungwa (Trinitario), gebruikt.
Ik kan niet genoeg benadrukken hoe goed doordacht dit concept is.
Basisvulling voor veel pralines is een chocoladeganache. Een ganache wordt gemaakt door chocolade met slagroom (of voor de houdbaarheid met boter) te mengen en hieraan de gewenste smaak of gewenst aroma toe te voegen.
Zie hier waarin het inzicht van Geert Vercruysse, zelf chocoholic, schuilt. Hij zag geen enkele noodzaak wat dan ook toe te voegen aan de topchocolades die hij voor zijn ganache gebruikte. Zijn chocoladeganaches staan op zich en de smaakrijkdom zit hem in de verschillende chocolades die hij gebruikt. Hiermee is hij, voor zover ik weet, wereldwijd de enige chocolatier die dit doet. En zijn bijpassende mondiale succes mag dan ook geen verrassing heten.


Nu het probleem: ik ga proeven, maar hoe proef je twaalf chocoladebonbons?
Geen angst, ik ga hier niet twaalf besprekingen maken, maar er zijn wel enkele bijzonderheden te melden. Door van repen een ganache te maken, bereik je dat het smelten op de tong vrijwel direct plaatsvindt en het mondgevoel dus hemels is zonder de intensiteit van de reep te verliezen. De zuur- en fruittonen komen in deze vorm goed naar voren, soms heel krachtig aan het begin, een andere keer juist tot slot. Geen enkele praline is uitgesproken zoet of wat nog veel erger is, TE zoet, geworden. Deze mate van zelfbeheersing vind ik zelden bij chocolatiers.
Ingaand op enkele individuele pralines viel mij op dat het smaakkarakter van de Pacari Raw zo sterk behouden blijft dat hij in dit rijtje toch weer opvalt. De kruidigheid van de Marou praline is de meest delicate en zalig diep is de smaak van verse rijpe pruimen in de Zotter Labooko Togo 65%. De Adi Chocolate uit Fiji zit ook vol fruittonen, maar voorafgegaan door wat kruidnagel. De Felchlin hazelnootganache is met zijn 40% een lichte jongen onder deze chocobommen, maar laat zich qua intensiteit niet klein krijgen. Wel is het de meest zoete praline in dit assortiment. De Haiti fruit d'Afrique heeft behalve de spannende fruittoevoegingen wel een wat stoffig karakter. De Haiti 72% puur geeft me een rand van Stilton kaas, heel bijzonder.

Wie goed de repenlijst onderaan dit artikel leest, ziet dat er toch ook repen met een vulling tussen zitten en dan kun je opmerken dat pralines daarvan gemaakt al gauw op de meer bekendere bonbons gaan lijken. Dit is bijvoorbeeld bij de Zotter framboos het geval. En je kunt dan aansluitend de vraag stellen of Geert op deze wijze zijn eigen filosofie niet ondermijnt? Nee, volgens mij niet. Zolang er ook een aantal pure chocoladesmaken tussen zitten, zie ik de pralines met smaaktoevoegingen als een eerbewijs aan de makers in de craft chocolate beweging en geniet ik gewoon van een goedgemaakte bonbon van kwaliteitschocolade.


Geert Vercruysse is geen gewone chocolatier, maar één met inzicht in het thema PRALINE. Voor de feestdagen heeft hij zijn palet aangevuld met klassieke pralines zoals hazelnoot, amandel en marsepein (zie foto hiernaast). Het vakmanschap druipt van al zijn producten af, maar de chocoladeganaches steken ver boven alles uit.

Tot slot: wie zichzelf als een belijdende chocoholic beschouwt kan niet anders dan op pelgrimstocht gaan naar deze held van Kortrijk.

Op het assortiment: van links naar rechts bovenaan beginnend.
1) Haiti 72% muesli 2) Haiti 72% fruit d'Afrique 3) Adi Chocolate Fiji 4) Pacari 75% 5) Haiti 72% puur 6) Zotter-Labooko; framboos 7) Zotter-Labooko; current 8) Zotter-Labooko: Togo 65% 9) Felchlin- Costa-Rica 40% hazelnoot ganache 10) Marou, Vietnam 74% Lam Dong 11) Pacari Ecuador Raw 70% 12) The Grenada Chocolate Company Salty-Licious. De Haiti chocolade is vermoedelijk van het merk Terra Etica.

 Bron: https://peterschocolade.blogspot.com/