woensdag 5 februari 2020

CocoaSupply USA and Europe (@cocoasupply) • Instagram-foto's en -video's

CocoaSupply USA and Europe (@cocoasupply) • Instagram-foto's en -video's

Comparing large to craft manufacturers is like comparing apples to pears. Besides their specialized skills and innovations, craft chocolate makers, brewers, ice cream makers anong others look for ingredients that are ethically sourced, environmentally concious, and avoid origins were child trafficking and slavery is used to farm cacao. These are principles that should never be compromised regardless of profit margins, and that is why we source our cacao and products from origins with the highest paid prices to farmers.

#craftchicolatier #craftbrewery #crafticecream #craftsoap #makeadifference

Imagine a world without chocolate | Jean Thompson | TEDxBellevueWomen

HCP Documentary - BFREE

Zart, op een uurtje rijden van het liederlijke Wenen.

Zart, gelegen in 2134 Staaz Oostenrijk, op amper een uurtje rijden van Wenen. 

De beste chocolaatjes en zoetwaren worden gemaakt in het dromerige Weinviertel, aan de voet van de klif van Staatzen. In hun chocoladewerkplaats creëren Marieke en Emile pure smaakervaringen met verse ingrediënten. Duurzaamheid en vooral seizoensinvloeden en regionaliteit zijn erg belangrijk.
In oktober 2011 opende ze haar chocoladefabriek, ZART Pralinen & Café. Alles wordt met veel liefde met de hand gemaakt zonder conserveermiddelen; Chocoladehartjes met vloeibare karamel, pralines met lavendel uit onze eigen teelt maar ook de producten van topwijnmakers uit de regio vinden hun weg naar de producten van ZART-pralines.

Maar het zijn vooral de bean2bar chocoladebars die voor mij het belangrijkste zijn.
In cacao, net als in wijn, geven de variëteit en het terroir de bonen een uitgesproken smaak. In industriële chocolade wordt deze smaak gemengd om alles hetzelfde te laten smaken. Zij willen u de smaken geven van de boon, van de oorsprong, van de grond (terroir) waarop hij groeide. Daarom roosteren zij de bonen voorzichtig, malen en verwerken ze met alleen suiker (biologische Oostenrijkse suiker) en een beetje cacaoboter worden toegevoegd, verder niets.

Als je een Kokoa Kamili-reep van 70% en een La Dalia Tenor-reep van 70% proeft, weet je zeker dat er 70% cacaobonen in de chocolade zitten. En het verschil in smaak is het verschil tussen de bonen en hun terroir.
Verder nog deze:


Een review van de Damson bar door een kenner: @70andabovechocolate
Zart Pralinen is based in Austria. The talents behind the chocolaterie, however, are Dutch. I recently had the honor of trying the Damson Milchschokolade Süßholz Meersalz 56%. It's a dark milk chocolate bar that has two delectable inclusions -- sea salt and licorice. While I didn't detect much of the inclusions in the taste notes (they were working their magic behind the scenes), I will say that this may be the finest 'classic' milk chocolate bar I've ever sampled. It has zero overtly 'dairy' flavors. There was nothing bland or sour about it, either. This bar was a little tontine of 'warme chocolademelk' (it just sounds prettier than saying 'hot cocoa'), hazelnut butter, canjica de milho and French cinnamon palmiers. The ending notes are a heartbreakingly lovely sequence of star anise, nutmeg and allspice. I sometimes get shy glimmers of the aforementioned sea salt and licorice, but they're very reticent. This definitely wins the number one spot on my straightforward milk chocolate list. This is the perfect option for chocolate enthusiasts who aren't too sure how they feel about milks. It's a seriously addictive offering.

Nog een andere review van een heuse kenner: @chocomanie
Unverschämt gut! Und viel zu kleine Tafel! Der "Theobroma Cacao"-Blend von Zart Pralinen ist allerhöchste Kunst.
Es handelt sich um dunkle Schokolade mit 72%, sie schmeckt aber wie Milchschokolade mit Zimt. Hält man nucht fr moögluch bis man das hier gegessen hat. Süß und super sahnig, und mit einem auffälligen zimtigen und rauchigen Geschmack drin...
Die Schokolade ist aus 3 verschiedenen Kakaobohnen hergestellt. Ich weiß nicht, ob das mit den Nibs auch der Fall ist, aber ich denke schon; der größte Teil davon schmeckt für mich intensiv nach dunklem Sahnepudding (so lecker! und auch fast schon ungewöhnlich!), an manchen Stellen ging aber von den Nibs auch ein relativ butteriger und etwas bananiger, roher Geschmack aus. Die Mischung ist auf jeden Fall unglaublich gut, diese Mischung von schokoladig und würzig. Die Schokolade alleine ist schon der Hammer, aber die Nibs sind noch eine Krönung davon. Und dann auch noch dieser Schmelz... so fein und cremig wie man es sich vorstellen kann, mit einem richtig geschmacksöffnenden Gefühl. Aber ohne jegliche Butterigkeit. Dieses Gefühl, und der sahnige Geschmack halten sehr sehr lange an. Ich wusste gar nicht was mich da erwartet!

Geschmack: 5+/5
Konsistenz: 5/5
Balance: 5/5
Intensität: 4/5
Nachgeschmack: 5+/5

Anmerkung: Es sind mehr Nibs, als es auf dem Foto aussieht. Innendrin sind fast mehr als außen drauf. In der Verteilung finde ich es so gerade noch nicht zu viele.

Binnenkort verkrijgbaar bij ons te Kortrijk Instagram

meer op : https://www.zartpralinen.at/

dinsdag 17 december 2019

Een belijdende chocoholic...



Doorwerking van een klassiek thema
december 17, 2019
Wanneer de variatiemogelijkheden op een thema bijna onbeperkt zijn, is het gevaar van overdaad en smakeloosheid groot. Slechts door inzicht in zo'n thema kan de essentie ervan gevonden worden. Beheersing van materiaal en vakmanschap kunnen dan tot grootse daden leiden.
Een ruim honderdjarige geschiedenis heeft de praline. En al noemen we in Nederland de praline meestal bonbon, als thema zijn de variaties erop nog lang niet uitgeput. Overdadig zou ik het aanbod op de Nederlandse markt niet willen noemen, smakeloos zeker wel met de rijen langhoudbare pralines in dozen van dubieuze merken in de supermarkten als bewijs.
De praline is een chocolade hulsel met vulling of een vulling die met chocolade is omhult. Over de verschillen in werkwijze en vorm wil ik het nu niet hebben. Wel over het inzicht, want precies daarin ligt de bron van het misverstand waardoor chocolatiers en chocoholics elkaar soms niet begrijpen.
Helaas zien bijna alle chocolatiers het element chocolade bij de praline slechts als een omhulsel. De betere chocolatier neemt de smaak van de gebruikte chocolade mee in zijn receptoverwegingen en de toppers in het vak gaan zelf op zoek naar een passende chocolade.
Voor de ware chocoholic echter staat de smaak van chocolade altijd op de eerste plaats en deze mag nooit ter kennisgeving aangenomen worden. Deze smaak moet gerespecteerd worden of minstens van het begin af aan in de receptuur meegenomen worden.


Wie deze laatste visie deelt zal zelf ook wel een chocoholic zijn en begrijpen wat een genoegen het voor mij was deze week een doos pralines van Geert Vercruysse te ontvangen. Deze chocolatier en patissier waarover ik enkele weken terug heb geschreven is een praline-visionair.
Voor mij liggen twaalf pralines die elk een chocoladeganache, vaak zelfs een single origin, als vulling hebben. Daarbij is ook voor het overhalen
(zo heet het aanbrengen van de couverture) een single origin, de Original Beans Tanzania 70% Udzungwa (Trinitario), gebruikt.
Ik kan niet genoeg benadrukken hoe goed doordacht dit concept is.
Basisvulling voor veel pralines is een chocoladeganache. Een ganache wordt gemaakt door chocolade met slagroom (of voor de houdbaarheid met boter) te mengen en hieraan de gewenste smaak of gewenst aroma toe te voegen.
Zie hier waarin het inzicht van Geert Vercruysse, zelf chocoholic, schuilt. Hij zag geen enkele noodzaak wat dan ook toe te voegen aan de topchocolades die hij voor zijn ganache gebruikte. Zijn chocoladeganaches staan op zich en de smaakrijkdom zit hem in de verschillende chocolades die hij gebruikt. Hiermee is hij, voor zover ik weet, wereldwijd de enige chocolatier die dit doet. En zijn bijpassende mondiale succes mag dan ook geen verrassing heten.


Nu het probleem: ik ga proeven, maar hoe proef je twaalf chocoladebonbons?
Geen angst, ik ga hier niet twaalf besprekingen maken, maar er zijn wel enkele bijzonderheden te melden. Door van repen een ganache te maken, bereik je dat het smelten op de tong vrijwel direct plaatsvindt en het mondgevoel dus hemels is zonder de intensiteit van de reep te verliezen. De zuur- en fruittonen komen in deze vorm goed naar voren, soms heel krachtig aan het begin, een andere keer juist tot slot. Geen enkele praline is uitgesproken zoet of wat nog veel erger is, TE zoet, geworden. Deze mate van zelfbeheersing vind ik zelden bij chocolatiers.
Ingaand op enkele individuele pralines viel mij op dat het smaakkarakter van de Pacari Raw zo sterk behouden blijft dat hij in dit rijtje toch weer opvalt. De kruidigheid van de Marou praline is de meest delicate en zalig diep is de smaak van verse rijpe pruimen in de Zotter Labooko Togo 65%. De Adi Chocolate uit Fiji zit ook vol fruittonen, maar voorafgegaan door wat kruidnagel. De Felchlin hazelnootganache is met zijn 40% een lichte jongen onder deze chocobommen, maar laat zich qua intensiteit niet klein krijgen. Wel is het de meest zoete praline in dit assortiment. De Haiti fruit d'Afrique heeft behalve de spannende fruittoevoegingen wel een wat stoffig karakter. De Haiti 72% puur geeft me een rand van Stilton kaas, heel bijzonder.

Wie goed de repenlijst onderaan dit artikel leest, ziet dat er toch ook repen met een vulling tussen zitten en dan kun je opmerken dat pralines daarvan gemaakt al gauw op de meer bekendere bonbons gaan lijken. Dit is bijvoorbeeld bij de Zotter framboos het geval. En je kunt dan aansluitend de vraag stellen of Geert op deze wijze zijn eigen filosofie niet ondermijnt? Nee, volgens mij niet. Zolang er ook een aantal pure chocoladesmaken tussen zitten, zie ik de pralines met smaaktoevoegingen als een eerbewijs aan de makers in de craft chocolate beweging en geniet ik gewoon van een goedgemaakte bonbon van kwaliteitschocolade.


Geert Vercruysse is geen gewone chocolatier, maar één met inzicht in het thema PRALINE. Voor de feestdagen heeft hij zijn palet aangevuld met klassieke pralines zoals hazelnoot, amandel en marsepein (zie foto hiernaast). Het vakmanschap druipt van al zijn producten af, maar de chocoladeganaches steken ver boven alles uit.

Tot slot: wie zichzelf als een belijdende chocoholic beschouwt kan niet anders dan op pelgrimstocht gaan naar deze held van Kortrijk.

Op het assortiment: van links naar rechts bovenaan beginnend.
1) Haiti 72% muesli 2) Haiti 72% fruit d'Afrique 3) Adi Chocolate Fiji 4) Pacari 75% 5) Haiti 72% puur 6) Zotter-Labooko; framboos 7) Zotter-Labooko; current 8) Zotter-Labooko: Togo 65% 9) Felchlin- Costa-Rica 40% hazelnoot ganache 10) Marou, Vietnam 74% Lam Dong 11) Pacari Ecuador Raw 70% 12) The Grenada Chocolate Company Salty-Licious. De Haiti chocolade is vermoedelijk van het merk Terra Etica.

 Bron: https://peterschocolade.blogspot.com/

vrijdag 15 november 2019

Eerlijk avondje is gekomen.

Wat moet er nog gebeuren op weg naar écht eerlijke chocola?


Chocola, we zijn er gek van. Nederland is met 1,1 miljard kg per jaar de grootste importeur van cacaobonen ter wereld en we eten hier gemiddeld jaarlijks 5 kg chocola per persoon. Maar ook met de feestdagen van 2019 voor de deur bestaat er nog geen écht eerlijke chocolade. Cacaoboeren in Ivoorkust en Ghana ontvangen nauwelijks fatsoenlijk loon, slavenarbeid is een groot probleem en door (illegale) boskap eten we hapje voor hapje het regenwoud op. Gelukkig zijn er wel genoeg initiatieven om hier wat aan te doen. Hoor hoe zij te werk gaan en waar jij in de winkel op kunt letten.


source: OneWorld Live 3

dinsdag 5 november 2019

Een chocolatier die van chocolade weet.

Het valt niet mee om goede chocolade aan een Belg te verkopen vertelt Geert Vercruysse. In zijn winkel in Kortrijk probeert hij zijn landgenoten op te voeden, door ze te laten proeven van al het moois wat hij aan chocolade op de wereld kan vinden. Maar de mythe dat Belgische chocolade de beste van de wereld is blijkt een vreemd bij-effect te hebben. De Belgen zijn het namelijk zelf gaan geloven. En zo wordt chocolade die niet in België is gemaakt door sommige klanten als een verdacht object bekeken. "Kunnen Hollanders wel chocolade maken?" vragen sommige klanten hem. Deze trotse Belgen probeert Geert met merken als Zoto, Mike&Becky of Lapa Lapa toch aan de betere chocolade te krijgen.



Voor mijn honderdste ChocoladebloG wilde ik iets bijzonders en Geert Vercruysse is niet alleen lezer van het eerste uur, hij is ook een fijne criticus die zijn mening over wat hij als goede chocolade ziet niet voor zich houdt. Zo wil hij het woord bitter niet met chocolade verbinden. Een belangrijk deel van de chocoladesmaak wordt bepaalt door de mate van aciditeit (zuurgraad). Dit zorgt ervoor dat wij verschillen ervaren in de zuurtonen. Sommige zuren neigen naar het fruitige andere zijn meer houtig en sommige ervaren wij als bitter, maar het zijn extreme zuurtonen. Ook hierin wil hij zijn klanten opvoeden om deze verschillende zuren te leren herkennen. Het woord bitter heeft een negatieve lading die naar gevaar en vergif verwijst en dus zul je hem dit niet horen gebruiken.

De unieke positie die deze man in het chocolade-universum heeft, laat zich aflezen aan het assortiment repen in zijn winkel (dit is met afstand het beste chocoladeaanbod dat ik in België ben tegengekomen). Met een in de loop der jaren opgebouwd, groot internationaal netwerk belanden repen vaak als eerste plek op de Europese markt hier op de toonbank. Zo heeft bijvoorbeeld het merk Marou bij hem zijn introductie gehad in ons werelddeel.
Vaak heeft hij al bij het bestellen van nieuwe repen een klant in gedachte aan wie hij deze wil laten proeven. Hij trekt chocoholics uit de wijde regio en van ver daarbuiten naar Kortrijk. Toch lijdt ook deze connaisseurstempel onder het fenomeen dat, onafhankelijk van de chocoladekwaliteit, aansprekende verpakkingen goed verkopen. Bij een minder aantrekkelijke verpakking is vaak het verhaal achter de reep nodig en dan preekt Geert met vuur en passie het evangelie van de craft chocolate-beweging.
Een hoofdstuk apart zijn de Japanners. Vercruysse exporteert zijn bean to bar-bonbons naar dit land vol chocoholics. De Japanse pers heeft eraan bijgedragen dat vele Japanners die Europa bezoeken een uitstapje naar Zuid-België maken om dan uren in de winkel te blijven hangen. Ik heb een doos van deze bonbons besteld en zal dus aan het eind van dit jaar nogmaals op Geert Vercruysse terugkomen. Want het ware belang van de chocolatier Vercruysse is het aanbod van twaalf verschillende single origin chocoladeganaches en die verdienen een eigen blog.

 

Uiteindelijk ben ik bij Geert weggegaan met drie repen in mijn tas. Van het Australische merk Atypic Chocolate kocht ik de 70% Dark Chocolate Solomon Islands. Van het Schotse merk Ocelot Chocolate nam ik de Dark Milk reep mee en tot slot ook een Belgische reep, de Millésime Chocolat, Colombie 2017, Noir 90%.

Omdat ze nogal in cacaopercentages oplopen begin ik met de Ocelot. Dit merk, dat om onduidelijke redenen de naam van een Mexicaanse katachtige heeft gekozen, is ook bij de Bijenkorf in Utrecht en Amsterdam verkrijgbaar.  Deze Dark Milk is een 50% reep. Dit merk koopt cacaonibs en couverture bij Original Beans. Op hun site verwijzen ze naar het Virunga-Park dat wij van diverse makers en repen kennen (o.a. The Chocolatemakers). Vanaf 2020 willen ze zelf ook bonen gaan verwerken, maar tot die tijd dus een samengesteld product. De kleine lettertjes vermelden ook nog zeezout als ingrediënt, ik ben benieuwd. De reep ziet er prachtig uit en breekt strak. Een intense karamelgeur is de eerste indruk die ik binnen krijg met licht herkenbaar ook het karakter van verbrande suiker. De reep smelt makkelijk en daarbij explodeert het zoete in de smaak. Ja, de grondtoon van deze reep is karamel, en het toegevoegde zout is zo gedoceerd dat het deze smaak overeind houdt, maar ik schrik echt van de berg suiker. Deze karamelsmaak is wel erg ééntonig en is erg luid aanwezig. Er blijft geen ruimte voor het zout als zelfstandig smaakeffect en naar mijn smaak ontbreekt een frisse tegenhanger in dit smaakprofiel. Deze reep zal zeker veel liefhebbers vinden die van snoepgoed houden.
Dan pak ik de Atypic reep samen met de Bosatlas, want dit merk uit Melbourne gebruikt cacao uit het Pacifische gebied en ik moet de Solomon Eilanden opzoeken. Deze producent werkt dus wel van bean to bar. Deze reep is zeker geen hoogglansreep en de achterkant ziet er toch wel flink hobbelig uit. De geur is voor mij weer een speurtocht. Ik ruik hout, met een diepe chocolade-achtergrond waarin een rookelement verstopt zit. Echt een intrigerende geur. De reep breekt makkelijk met een zachte plop, het breukvlak laat een beetje een kruimelige structuur zien. Het smelten van deze reep is een spel. Ik heb de hele tijd het gevoel van een rijke chocoladecrème in mijn mond, terwijl het eigenlijk gewoon best lang duurt voor deze reep gesmolten is. Ik heb dus heerlijk de tijd om te proeven. Heel even doet de smaak me aan sherry denken, maar dan komt toch net iets sterker het houtige naar voren. Dan zijn we er nog niet, want deze reep schiet ook nog de diepte in met een honingzoete chocoladesmaak aangevuld met toch steeds een flard rookaroma en een mokkagalm. Heerlijk rijk en voluptueus is deze reep.

Ik eindig met de Belgische maker Jean-Christophe Hubert die zijn bedrijf Millésime in Luik heeft. De filosofie van dit bedrijf is heel duidelijk. Ze verwerken bonen van één bepaalde soort, van één bepaalde plaats, uit één bepaalde tijd. Vandaar dat zij jaartallen op hun repen schrijven. Leuk om te lezen vind ik de waarschuwing dat de voorraad dus beperkt is. Zo is het nu eenmaal en van deze notie zouden we ons wat bewuster moeten zijn. De 90% Colombie die ik heb komt uit de noordelijke regio Cordoba en is een Trinitario cacao uit het jaar 2017. Fijn zoveel informatie te krijgen.
Deze reep is prachtig diep van kleur maar ruikt opvallend voor een 90%. Rijpe aardbeien schieten in mijn neus. Strak en luid breekt hij. En dan geduld.........deze reep geeft zich niet snel prijs. Hier komen we in het bereik van wat ik hoge, scherpe zuren zou willen noemen. Niet per ongeluk maar juist gewenst heeft deze maker het roosterprofiel zo gekozen dat de bonen niet verbrand zijn, maar hij ons wel een inkijkje geeft in wat cacao vermag. Dit is geen reep voor snoepers, maar voor smaaksensatiezoekers. Ik stel me voor dat droog hardhout zo kan smaken, welke soort weet ik niet, ik ben niet zo thuis in tropische houtsoorten. Gedragen worden deze zuren door een aarde-aroma. Ik krijg het beeld van een fijne grijskleurige natte leemgrond tijdens het proeven. Natuurlijk is deze reep ook astringent te noemen, echter er is toch net die éne gram suiker te vinden die 'm niet onaangenaam te laten worden. Zoals ik hoopte zit ik nog minuten lang te genieten van de nasmaak die precies op de rand van zuur en bitter hangt.
En zo kom ik weer terug bij Geert Vercruysse. We kunnen allemaal leren van een man die al zoveel jaren chocolade proeft.

source:     https://peterschocolade.blogspot.com/

woensdag 23 oktober 2019

Waarom een snijtest?

Een guillotinetest in Finca Nahuatancillo, Guatemala. Credit: Melvin Morales.

Hoewel nog steeds in het land van oorsprong, worden een aantal tests uitgevoerd op cacao. Producenten onderzoeken de kwaliteit van hun verwerking, van de gistkast tot het einde van de droogperiode, door geur. Na drogen worden cacaomonsters geroosterd en wordt een smaakprofieltest uitgevoerd met cacaolikeur (dit wordt gemaakt door de geroosterde bonen tot een pasta te malen).

Snijtests worden gebruikt om de gezondheid van cacaobonen te evalueren. Ze zijn ook een manier om te beoordelen of een partij cacao correct is gefermenteerd.

Katrien Delaet, mede-eigenaar van Silva Cacao, vertelt dat een snijtest "de bonen in tweeën snijdt met het doel het gistingsniveau te analyseren," en dat het een manier is voor producenten om te evalueren "problemen die kunnen zijn opgetreden, zoals een plaag of gebreken als gevolg van ongedierte. '

Producenten controleren ook of de kiem en zaadlob van de bonen (het witte web in rauwe cacaobonen) zijn afgestorven en kijken uit naar grijswitte sporen van schimmel. Als de bonen zijn ontkiemd of schimmel hebben, kunnen ze niet worden gebruikt.

bron: https://www.silva-cacao.com/

donderdag 17 oktober 2019

Taste our effort!


Driven by flavor @zotocacao , these #singlevariety chocolate bars of #honduras #zoto #mayan #copan @patisserievercruysse #sharewathisgreatandgoodinthisworld #geertvercruysse #kortrijk #doorniksewijk115 #quality #sale #foodcomfort #eetmeerjegoesting #doorniksewijk #bestofhonduras — bij Share what is great and good in the world!
more https://www.instagram.com/patisserievercruysse/