vrijdag 15 november 2019

Eerlijk avondje is gekomen.

Wat moet er nog gebeuren op weg naar écht eerlijke chocola?


Chocola, we zijn er gek van. Nederland is met 1,1 miljard kg per jaar de grootste importeur van cacaobonen ter wereld en we eten hier gemiddeld jaarlijks 5 kg chocola per persoon. Maar ook met de feestdagen van 2019 voor de deur bestaat er nog geen écht eerlijke chocolade. Cacaoboeren in Ivoorkust en Ghana ontvangen nauwelijks fatsoenlijk loon, slavenarbeid is een groot probleem en door (illegale) boskap eten we hapje voor hapje het regenwoud op. Gelukkig zijn er wel genoeg initiatieven om hier wat aan te doen. Hoor hoe zij te werk gaan en waar jij in de winkel op kunt letten.


source: OneWorld Live 3

dinsdag 5 november 2019

Een chocolatier die van chocolade weet.

Het valt niet mee om goede chocolade aan een Belg te verkopen vertelt Geert Vercruysse. In zijn winkel in Kortrijk probeert hij zijn landgenoten op te voeden, door ze te laten proeven van al het moois wat hij aan chocolade op de wereld kan vinden. Maar de mythe dat Belgische chocolade de beste van de wereld is blijkt een vreemd bij-effect te hebben. De Belgen zijn het namelijk zelf gaan geloven. En zo wordt chocolade die niet in België is gemaakt door sommige klanten als een verdacht object bekeken. "Kunnen Hollanders wel chocolade maken?" vragen sommige klanten hem. Deze trotse Belgen probeert Geert met merken als Zoto, Mike&Becky of Lapa Lapa toch aan de betere chocolade te krijgen.



Voor mijn honderdste ChocoladebloG wilde ik iets bijzonders en Geert Vercruysse is niet alleen lezer van het eerste uur, hij is ook een fijne criticus die zijn mening over wat hij als goede chocolade ziet niet voor zich houdt. Zo wil hij het woord bitter niet met chocolade verbinden. Een belangrijk deel van de chocoladesmaak wordt bepaalt door de mate van aciditeit (zuurgraad). Dit zorgt ervoor dat wij verschillen ervaren in de zuurtonen. Sommige zuren neigen naar het fruitige andere zijn meer houtig en sommige ervaren wij als bitter, maar het zijn extreme zuurtonen. Ook hierin wil hij zijn klanten opvoeden om deze verschillende zuren te leren herkennen. Het woord bitter heeft een negatieve lading die naar gevaar en vergif verwijst en dus zul je hem dit niet horen gebruiken.

De unieke positie die deze man in het chocolade-universum heeft, laat zich aflezen aan het assortiment repen in zijn winkel (dit is met afstand het beste chocoladeaanbod dat ik in België ben tegengekomen). Met een in de loop der jaren opgebouwd, groot internationaal netwerk belanden repen vaak als eerste plek op de Europese markt hier op de toonbank. Zo heeft bijvoorbeeld het merk Marou bij hem zijn introductie gehad in ons werelddeel.
Vaak heeft hij al bij het bestellen van nieuwe repen een klant in gedachte aan wie hij deze wil laten proeven. Hij trekt chocoholics uit de wijde regio en van ver daarbuiten naar Kortrijk. Toch lijdt ook deze connaisseurstempel onder het fenomeen dat, onafhankelijk van de chocoladekwaliteit, aansprekende verpakkingen goed verkopen. Bij een minder aantrekkelijke verpakking is vaak het verhaal achter de reep nodig en dan preekt Geert met vuur en passie het evangelie van de craft chocolate-beweging.
Een hoofdstuk apart zijn de Japanners. Vercruysse exporteert zijn bean to bar-bonbons naar dit land vol chocoholics. De Japanse pers heeft eraan bijgedragen dat vele Japanners die Europa bezoeken een uitstapje naar Zuid-België maken om dan uren in de winkel te blijven hangen. Ik heb een doos van deze bonbons besteld en zal dus aan het eind van dit jaar nogmaals op Geert Vercruysse terugkomen. Want het ware belang van de chocolatier Vercruysse is het aanbod van twaalf verschillende single origin chocoladeganaches en die verdienen een eigen blog.

 

Uiteindelijk ben ik bij Geert weggegaan met drie repen in mijn tas. Van het Australische merk Atypic Chocolate kocht ik de 70% Dark Chocolate Solomon Islands. Van het Schotse merk Ocelot Chocolate nam ik de Dark Milk reep mee en tot slot ook een Belgische reep, de Millésime Chocolat, Colombie 2017, Noir 90%.

Omdat ze nogal in cacaopercentages oplopen begin ik met de Ocelot. Dit merk, dat om onduidelijke redenen de naam van een Mexicaanse katachtige heeft gekozen, is ook bij de Bijenkorf in Utrecht en Amsterdam verkrijgbaar.  Deze Dark Milk is een 50% reep. Dit merk koopt cacaonibs en couverture bij Original Beans. Op hun site verwijzen ze naar het Virunga-Park dat wij van diverse makers en repen kennen (o.a. The Chocolatemakers). Vanaf 2020 willen ze zelf ook bonen gaan verwerken, maar tot die tijd dus een samengesteld product. De kleine lettertjes vermelden ook nog zeezout als ingrediënt, ik ben benieuwd. De reep ziet er prachtig uit en breekt strak. Een intense karamelgeur is de eerste indruk die ik binnen krijg met licht herkenbaar ook het karakter van verbrande suiker. De reep smelt makkelijk en daarbij explodeert het zoete in de smaak. Ja, de grondtoon van deze reep is karamel, en het toegevoegde zout is zo gedoceerd dat het deze smaak overeind houdt, maar ik schrik echt van de berg suiker. Deze karamelsmaak is wel erg ééntonig en is erg luid aanwezig. Er blijft geen ruimte voor het zout als zelfstandig smaakeffect en naar mijn smaak ontbreekt een frisse tegenhanger in dit smaakprofiel. Deze reep zal zeker veel liefhebbers vinden die van snoepgoed houden.
Dan pak ik de Atypic reep samen met de Bosatlas, want dit merk uit Melbourne gebruikt cacao uit het Pacifische gebied en ik moet de Solomon Eilanden opzoeken. Deze producent werkt dus wel van bean to bar. Deze reep is zeker geen hoogglansreep en de achterkant ziet er toch wel flink hobbelig uit. De geur is voor mij weer een speurtocht. Ik ruik hout, met een diepe chocolade-achtergrond waarin een rookelement verstopt zit. Echt een intrigerende geur. De reep breekt makkelijk met een zachte plop, het breukvlak laat een beetje een kruimelige structuur zien. Het smelten van deze reep is een spel. Ik heb de hele tijd het gevoel van een rijke chocoladecrème in mijn mond, terwijl het eigenlijk gewoon best lang duurt voor deze reep gesmolten is. Ik heb dus heerlijk de tijd om te proeven. Heel even doet de smaak me aan sherry denken, maar dan komt toch net iets sterker het houtige naar voren. Dan zijn we er nog niet, want deze reep schiet ook nog de diepte in met een honingzoete chocoladesmaak aangevuld met toch steeds een flard rookaroma en een mokkagalm. Heerlijk rijk en voluptueus is deze reep.

Ik eindig met de Belgische maker Jean-Christophe Hubert die zijn bedrijf Millésime in Luik heeft. De filosofie van dit bedrijf is heel duidelijk. Ze verwerken bonen van één bepaalde soort, van één bepaalde plaats, uit één bepaalde tijd. Vandaar dat zij jaartallen op hun repen schrijven. Leuk om te lezen vind ik de waarschuwing dat de voorraad dus beperkt is. Zo is het nu eenmaal en van deze notie zouden we ons wat bewuster moeten zijn. De 90% Colombie die ik heb komt uit de noordelijke regio Cordoba en is een Trinitario cacao uit het jaar 2017. Fijn zoveel informatie te krijgen.
Deze reep is prachtig diep van kleur maar ruikt opvallend voor een 90%. Rijpe aardbeien schieten in mijn neus. Strak en luid breekt hij. En dan geduld.........deze reep geeft zich niet snel prijs. Hier komen we in het bereik van wat ik hoge, scherpe zuren zou willen noemen. Niet per ongeluk maar juist gewenst heeft deze maker het roosterprofiel zo gekozen dat de bonen niet verbrand zijn, maar hij ons wel een inkijkje geeft in wat cacao vermag. Dit is geen reep voor snoepers, maar voor smaaksensatiezoekers. Ik stel me voor dat droog hardhout zo kan smaken, welke soort weet ik niet, ik ben niet zo thuis in tropische houtsoorten. Gedragen worden deze zuren door een aarde-aroma. Ik krijg het beeld van een fijne grijskleurige natte leemgrond tijdens het proeven. Natuurlijk is deze reep ook astringent te noemen, echter er is toch net die éne gram suiker te vinden die 'm niet onaangenaam te laten worden. Zoals ik hoopte zit ik nog minuten lang te genieten van de nasmaak die precies op de rand van zuur en bitter hangt.
En zo kom ik weer terug bij Geert Vercruysse. We kunnen allemaal leren van een man die al zoveel jaren chocolade proeft.

source:     https://peterschocolade.blogspot.com/

woensdag 23 oktober 2019

Waarom een snijtest?

Een guillotinetest in Finca Nahuatancillo, Guatemala. Credit: Melvin Morales.

Hoewel nog steeds in het land van oorsprong, worden een aantal tests uitgevoerd op cacao. Producenten onderzoeken de kwaliteit van hun verwerking, van de gistkast tot het einde van de droogperiode, door geur. Na drogen worden cacaomonsters geroosterd en wordt een smaakprofieltest uitgevoerd met cacaolikeur (dit wordt gemaakt door de geroosterde bonen tot een pasta te malen).

Snijtests worden gebruikt om de gezondheid van cacaobonen te evalueren. Ze zijn ook een manier om te beoordelen of een partij cacao correct is gefermenteerd.

Katrien Delaet, mede-eigenaar van Silva Cacao, vertelt dat een snijtest "de bonen in tweeën snijdt met het doel het gistingsniveau te analyseren," en dat het een manier is voor producenten om te evalueren "problemen die kunnen zijn opgetreden, zoals een plaag of gebreken als gevolg van ongedierte. '

Producenten controleren ook of de kiem en zaadlob van de bonen (het witte web in rauwe cacaobonen) zijn afgestorven en kijken uit naar grijswitte sporen van schimmel. Als de bonen zijn ontkiemd of schimmel hebben, kunnen ze niet worden gebruikt.

bron: https://www.silva-cacao.com/

donderdag 17 oktober 2019

Taste our effort!


Driven by flavor @zotocacao , these #singlevariety chocolate bars of #honduras #zoto #mayan #copan @patisserievercruysse #sharewathisgreatandgoodinthisworld #geertvercruysse #kortrijk #doorniksewijk115 #quality #sale #foodcomfort #eetmeerjegoesting #doorniksewijk #bestofhonduras — bij Share what is great and good in the world!
more https://www.instagram.com/patisserievercruysse/

vrijdag 23 augustus 2019

Pushing chocolate (spreads) to a whole new level.

Het ambachtelijke versterken door moderne kennis, smaak en passie samen te laten vloeien. Dat is wat Inca'cao het sterkst in is, maar niet zomaar een product een nieuwe benadering van ons zo bekende smeerpasta's.


Inca'cao is een ambachtelijke chocolaterie in Vlaanderen met een biohacking en koolhydraat (keto) arme mindset. Vincent Bulteel is gespecialiseerd in producten met een lage glycemie index (bloedsuikerspiegel).

Het Ambachtelijke

Inca'cao's smeerpasta's worden gedraaid anhydride ( zonder water) gedurende 24u in een steen molen. 

De moderne kennis
Er bestaan al veel koolhydraatarme producten, maar deze zijn vaak meer een last dan een deugd voor het lichaam en zijn vaak de oorzaak van zachte stoelgang, winderigheid door de oplosbare vezels, stress op het spijsverteringssysteem door de polyolen die de suikers vervangen en andere minder leuke effecten.
Wat deze bieden is nieuw. Deze smeerpasta's zijn ontwikkeld om geen impact te hebben op de glycemie index (GI) en zorgen onder andere voor vetverbranding. 

Kort gezegd : je eet deze smeerpasta en je verbrandt vet. 

De Ingrediënten : 
- 10% colageen 
- 10% ghee 
- 10% C8 (MCT olie) van kokosnoten (ter bevordering van de aanmaak van ketonen)
- Macadamia olie voor de omega 7 
- prebiotische oplosbare vezels GI 4-7!  glucose is 100

- natuurlijke zoetstoffen : D-ribose, Erythritol & Thaumatine

Deze vier smeerpasta's zijn nu bij ons te koop of eveneens ook online www.incacao.be
info@incacao.be
www.patisserievercruysse.be

U kunt meer te weten komen over de ingrediënten die wij gebruiken op www.incacao.be

zaterdag 27 juli 2019

Kilian & Close, zonder concessies


Wat een genoegen om bij een chocolatier binnen te lopen die kwaliteit vooropstelt.
Het merk Kilian & Close zal niet bij iedereen bekend zijn, maar wie ooit het plaatsje Waren aan de Müritz (DE) bezoekt moet bij hen langsgaan. In een strak ingerichte winkel, met een grote glaswand erin die zicht geeft op de werkplaats, maakt het paar Iveta Kilianova en Ciarán Seán Close hun chocolade.

Bron:
chocoladebloG puur genot

https://peterschocolade.blogspot.com/2019/07/choco-praat-kilian-close-zonder.html

maandag 15 juli 2019

Silva-cacao (@silva_cacao) • Instagram-foto's en -video's

Silva-cacao (@silva_cacao) • Instagram-foto's en -video's


Just like wine 🍷 and coffee ☕, cacao has a wide range of flavours, aromas, and textures, resulting in endless possibilities for chocolate makers 🍫. There are many factors that affect the flavour profile of cacao, such as terroir, variety, fermentation, transport, storage & handling and off course, the crafting skills of the chocolate makers.
Net als wijn 🍷 en koffie ☕ heeft cacao een breed scala aan smaken, aroma's en texturen, wat resulteert in eindeloze mogelijkheden voor chocolademakers 🍫. Er zijn veel factoren die van invloed zijn op het smaakprofiel van cacao, zoals terroir, variëteit, gisting, transport, opslag en verwerking en natuurlijk de kennis-vaardigheden van de chocolademakers.

To bring out the very best flavour potential of freshly harvested beans, cacao beans of selected varieties must be carefully fermented, dried and sorted.
Flavour development is the result of the succession of microbiological activities. The cacao beans are covered with a sweet white mucilage. As soon as the pods are harvested, beans start to germinate and the sugar content of the mucilage starts entering the beans.
Om het beste smaakpotentieel van vers geoogste bonen naar voren te brengen, moeten cacaobonen van geselecteerde rassen zorgvuldig worden gefermenteerd, gedroogd en gesorteerd.
Smaakontwikkeling is het resultaat van de opeenvolging van microbiologische activiteiten. De cacaobonen zijn bedekt met een zoete witte vruchtenpulp. Zodra de peulen zijn geoogst, beginnen bonen te ontkiemen en begint het suikergehalte van het slijm de bonen in te gaan.

Thereupon, the succession of microbial activities of yeasts, lactic and acetic bacteria cause the development of flavour precursors and the colour of the beans. A properly controlled fermentation allows positive flavour developments such as fruity 🍋, floral 🌸, nutty and herbal 🌱 flavours. Incorrect fermentation can result in negative flavour developments such as ammonia, off-tastes or high bitterness and astringency.
Daarop veroorzaakt de opeenvolging van microbiële activiteiten van gisten, melkzuur en azijnbacteriën de ontwikkeling van smaakstofvoorlopers en de kleur van de bonen. Een goed gecontroleerde fermentatie maakt positieve smaakontwikkelingen mogelijk, zoals fruitige 🍋, florale 🌸, nootachtige en kruidige 🌱 smaken. Onjuiste gisting kan leiden tot negatieve smaakontwikkelingen zoals ammoniak, onaangename smaak of hoge bitterheid en adstringentie.

In the Philippines great work has being done in strict control of the fermentation process (@zotocacao) resulting in distinct and stable quality profiles. Taste the difference 😋!
In de Filippijnen is er veel werk verzet in strikte controle over het fermentatieproces (@zotocacao), wat resulteert in duidelijke en stabiele kwaliteitsprofielen. Proef het verschil 😋!



woensdag 5 juni 2019

Wat is witte chocolade?


Witte chocolade bestaat uit cacaobonen, melkpoeder en suiker, vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma's en lecithine, een emulgator. Volgens de wet moet het product minimaal 20% cacaoboter bevatten, minstens 14% melkbestanddelen, waarvan 3.5% melkvet. Het grote verschil met melk- en pure chocolade is dat het geen cacaomassa bevat.
Het proces
Zowel voor witte, pure of melkchocolade begint het productieproces met het schoonmaken, steriliseren en roosteren van de cacaobonen. Deze worden daarna machinaal van hun schilletje ontdaan en vervolgens fijngemalen tot cacaomassa. Cacaomassa is dus niets anders dan zeer fijngemalen cacaobonen.
Smaakjes
In witte chocolade zit alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge bruine stof, die uiteindelijk een droge koek wordt, blijft achter in de zeef. De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste droge stofdeeltjes eruit te halen.
In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma's. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd.

Reep
De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en  lecithine, en zeer fijn gemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd om de smaak en textuur te optimaliseren.
Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten, verder afgekoeld en verpakt. En klaar is de witte chocoladereep!

Witte origine
Het gros van alle cacaoboter wordt geproduceerd door een aantal grote fabrikanten die op één hand te tellen zijn. Zij maken de boter voor alle grote (chocolade)merken. Herkomst en kwaliteit (soms niet gefermenteerd of beschimmeld) van de cacaobonen is niet altijd inzichtelijk. De leefomstandigheden van de boeren zijn vaak niet best, en de productie niet altijd even milieuvriendelijk. Er is een aantal bean-to-bar chocolademakers dat met een kleinere pers zijn eigen boter perst. Deze chocolademakers gebruiken origine cacao, die ze vanwege de uitzonderlijke smaak juist niet deodoriseren. Voorbeelden hiervan zijn Chocolates El Rey en Willie's Cacao, die beiden cacao uit Venezuela gebruiken. Akesson's met cacao uit Madagascar en Danta uit Guatemala, De Dominicaanse Republiek en Peru zijn de grootste leverancier van biologische gecertificeerde cacaboter.
Deze cacaoboter wordt vaak gebruikt door chocolademakers die niet zelf kunnen persen, maar wel een verantwoord product willen, zoals bvb Georgia Ramon en Original Beans.


Smaak
Niet alleen de kwaliteit en het wel of niet deodoriseren van de cacaoboter zijn bepalend voor de smaak van witte chocolade, de kwaliteit van de gebruikte melkpoeder is minstens zo belangrijk. Smaakt de witte chocolade van zelf geperste origine cacao anders dan een doorsnee reep uit de supermarkt? Ja! Frisser, fruitiger en met een duidelijke cacaosmaak. Het aandeel cacaoboter is dan ook veel hoger (35%-34%) en het suikergehalte dus lager. De chocolade smaakt daardoor minder zoet, de melkpoeder vol en vers. Vanille als smaakmaker is dan eigenlijk totaal overbodig.


Bewaren
Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure chocolade, zo'n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.


Gezond
Een aantal waardevolle voedingsstoffen zit in de cacaomassa: ijzer, magnesium, vezels en flavonolen. In witte chocolade zitten deze stoffen bijna niet. Wel bevat witte chocolade meer calcium dan een pure reep vanwege het melkpoeder. Het aandeel vet geldt ook voor pure en melkchocolade. Gezondheid kun je beter uit een goed maaltijd halen. Zie chocolade vooral als een heerlijk extraatje!

Voor al deze witte chocolades kan je terecht bij www.patisserievercruysse.be