zaterdag 16 januari 2021

The cocoa harvest season.

 


Let’s talk about cocoa harvest season!

Once the flower on the cocoa tree is pollinated, it takes five or six months for the cacao pod to ripen. This period varies depending on the country of cultivation, the climatic conditions and the cacao variety. The harvesting period also depends on the climatic conditions in the country where it is grown. This is why you will hear about different harvest seasons in different countries. Generally, cocoa farmers will start harvesting at the end of the rainy season, until the first few months of the dry season. There are two harvests a year: a main harvest (the biggest one) and a secondary harvest with lower yields.


When harvested, the cacao pods are about 15 to 30 centimeters in length and 300 to 700 grammes in weight and will contain around 30-50 cocoa beans. They take on a wide range of colors, from greenish yellow to a reddish purple. Knowing the right time to harvest the fruits is extremely important and takes a great deal of experience and knowledge, which cocoa farmers develop over time. It is only when the cacao pods are fully ripe that the pulp surrounding the cacao seeds provides enough sugar for optimal post-harvesting processes. This is crucial for the later taste and physical properties of the chocolate. How to know if a cocoa pod is ripe? Not by its color or size, but by the hollow sound it makes when tapped.

During harvesting, the fruits have to be cut from the trunk and branches very carefully with a machete, without cutting off the fruit buds, as they produce new flowers. The cacao pods are collected at special locations in the plantation, where they are carefully opened with the machete to remove the pulp with the undamaged seeds. This mixture of pulp and cacao seeds is then ready for fermentation.



ORIGINAL POST BY DENNIS VAN ESSEN

vrijdag 8 januari 2021

Waarom is vanille zo duur?

Vanille is al jaren een populaire smaak. Veel mensen zijn er dol op en het wordt in veel gerechten verwerkt. Maar wat is vanille precies, wat is de geschiedenis en waarom is het tegenwoordig zo duur? Vanille komt van oorsprong uit Mexico. In het Mexico van die tijd gold de regio die nu als Veracruz bekend is als producent van de beste vanille. Tegenwoordig groeit het ook op andere plaatsen, zoals Java, Sri Lanka en Mauritius. Een van de grootste producenten van vanille is Madagaskar. Vanille werd al vroeg gebruikt als smaakmaker.

Verspreiding van vanille over de wereld.

De Spaanse veroveraars brachten vanille naar Europa. Sinds het begin van de negentiende eeuw werd ook in Europa en de bijbehorende koloniĆ«n vanille geteeld. Helaas bleken er aan deze planten geen vruchten te ontstaan. De oorzaak was dat de bloemen van de planten niet door de juiste bijen werden bestoven. Later ontdekte men dat de bloemen ook met de hand bestoven konden worden en vanaf dat moment kon ook buiten Mexico vanille worden geteeld en geoogst. Het bekende bedrijf Coca-Cola is de grootste verbruiker van natuurlijke vanille. Coca-Cola stapte halverwege de jaren ’80 tijdelijk over op een synthetische vanillesoort. Dit had direct een groot effect op de economie van Madagaskar. De economie herstelde zich pas nadat de nieuwe soort cola niet meer werd verkocht.

Wat is vanille precies?

De vruchten van de vanilleplant, de vanille-orchidee, zien er als ze nog niet rijp zijn ongeveer zo uit als sperziebonen. Deze peulen worden ook geplukt als ze nog niet rijp zijn. Vervolgens worden ze vochtig verhit en langzaam gedroogd. De onrijpe vrucht verandert door een fermentatieproces in een zwart vanillestokje. Als dit stokje in de lengte wordt doorgesneden kan men hierin kleine zaadjes zien. Dit wordt het merg genoemd. Dit merg is erg aromatisch. Bourbon vanille is een soort van bijzonder goede kwaliteit. 

Waar wordt het in gebruikt?

Vanille(smaak) wordt in heel veel gerechten verwerkt. Het past goed bij zoete gerechten, zoals taart, cake, ijs en banketbakkersroom, maar ook in hartige gerechten zoals een visschotel kan het een heerlijke toevoeging zijn. Het is een heel veelzijdig product en wordt niet alleen verwerkt in eten en drinken. Het is bijvoorbeeld ook een veelgebruikt ingrediƫnt voor parfums en soms wordt het ook in tabak gestopt. Vanille geldt als een afrodisiacum, een lustopwekkend middel.

Waarom is vanille zo duur?

Vanille is een van de duurste specerijen ter wereld. De bloemen van de orchidee worden tegenwoordig overal ter wereld met de hand bestoven en daarmee bevrucht. Dit is een arbeidsintensief proces. Vervolgens zit tussen het moment van bestuiven en de uiteindelijke verkoop ruim een jaar de tijd. Wanneer de peulen worden geoogst worden ze gedompeld in heet water. Daarna moeten ze een aantal dagen in de zon liggen. ‘s Nachts worden ze gewikkeld in doeken. De vanille gaat hierdoor broeien. Hierna vindt dan weer een selectie plaats. Maar een klein deel is van voldoende kwaliteit om als vanillestokje te worden verkocht. Slechts 10 tot 15 procent komt hiervoor in aanmerking. Je ziet al dat het telen niet over een nacht ijs gaat en een langdurig proces is. Dit zie je natuurlijk terug in de prijs.

nog wat meer over vanille: https://www.kokswereld.nl/vanille/


donderdag 7 januari 2021

100% cacao chocolate

 


When it comes to sugar-free chocolate, big manufacturers usually rely on sugar substitutes. To make their products palatable without sugar, they use alternatives with lower calories but higher sweetening power. Sorbitol, maltilol, inulin and xylitol are just a few of the ingredients found in mass-produced sugar-free chocolate. They are cheap, produced in laboratories and easy to source in big quantities. These substances also come with contraindications for the human body, and their taste is not so pleasant.

Mass-produced chocolate definitely can’t satisfy the sugar-free demand without compromising on quality and flavor. Lucky for us, craft makers have a better answer: 100% cacao chocolate.

100% cacao chocolate doesn’t contain sugar. Every ingredient comes from the cacao beans. The percentage is divided between cacao solids (the “brown” part that contains health properties and chocolatey flavor) and cacao butter (the “white” part which is the fatty component of the chocolate). The ratio in a bar is approximately 50/50, but will vary depending on the producer.

It is also a similar product to unsweetened chocolate. The difference is that unsweetened chocolate is meant for cooking and baking. While 100% cacao chocolate is meant for tasting and savoring.

Instead of using chemicals like big manufacturers do, craft makers rely on smarter choices. To satisfy the demand for sugar-free chocolate, they are making their 100% cacao bars:

SMOOTHER: adding cacao butter is the most used strategy to make chocolate creamy and smooth. The percentage of cacao still remains the same, but by tweaking the ratio between cacao solids and cacao butter, makers manage to give a more pleasant texture.
CRUNCHIER: to give it a “twist”, craft makers have started including cacao nibs in their bars. Cacao nibs are bits of roasted cacao beans. This addition doesn’t interfere with the 100% definition, as cacao nibs don’t contain sugar.
MORE FLAVORFUL: depending on the origin and many other factors, chocolate can taste fruity, floral, spicy, earthy, nutty. With 100% cacao chocolate made by craft makers, the flavor is never flat or boring.

 EDUCATIONAL post original by  DENNIS VAN ESSEN