dinsdag 22 augustus 2017

Wat is...smaak?


wat is ...smaak?

Iedereen weet wat smaak is. Maar waarom verschillen smaken? En hoe komt het dat er over smaak niet te twisten valt?
ZUUR
BITTER
ZOET
ZOUT

Smaak is een zintuiglijke waarneming en tegelijk ook een interpretatie van die waarneming. Je neemt iets waar en je beoordeelt het tegelijk. Lekker, niet lekker. Bij de smaakwaarneming spelen lichamelijke en psychologische processen. En die processen blijken elkaar te beïnvloeden. Daardoor heeft smaak een uniek persoonlijk karakter. Iemand kan ongelooflijk genieten van een kopje thee en een ander haalt met verbaasd gezicht de schouders op. Wat de één ervaart, hoeft voor de ander niet te gelden. Een kleuter heeft een andere belangstelling voor wat lekker is dan een volwassene. Belangstelling geeft verdieping. Dat geldt ook voor smaakwaarneming.
Als je je gaat interesseren voor de smaak van koffie of welk product dan ook, ga je steeds meer nuances in dat product opmerken. Je ontwikkelt aandachtspunten. Je zintuiglijke waarneming wordt rijker en tegelijkertijd verandert je interpretatie van die waarneming. Als een koffie erg zuur -pardon; rins- wordt gevonden en rins wordt een kwaliteitskenmerk gevonden, dan blijkt de zuurwaarneming zich te kunnen aanpassen. Na een paar weken koffieproeven wordt het zure helemaal niet meer als storend ervaren.

Smaak interpreteren.
Opvattingen zijn instaat om de fysieke waarneming te beïnvloeden. Dat lijkt voor alle smaken op te gaan. Het scherpe van peper verdwijnt binnen enkele weken als sneeuw voor de zon, mist je positief gemotiveerd bent. Bij een negatieve motivatie wordt de scherpte steeds sterker. Omdat ieder mens zijn eigen smaakwaarneming ontwikkelt, weet niemand wat een ander proeft. Dus smaak is het spel tussen psychologische en lichamelijke invloeden.
Smaak past zich aan, smaak verandert. Daarom kan smaak ook een bron van genot zijn. De subjectiviteit van smaak speelt vooral een rol in de interpretatie van de waarneming. Smaak is objectief als het gaat om het waarnemen van verschillen. Welke koffie heeft het hoogste smaakgehalte, welke is het meest bitter, welke het minste rins? Op deze antwoorden behoren mensen met een goed smaakvermogen keurig met elkaar in de pas te lopen. Op dit gebied bestaan geen culturele, sociale of persoonlijke verschillen. Verschillen tussen mensen komen naar voren als het gaat om de vraag welke koffie het lekkerst wordt gevonden.

De rol van consumentenpanels wordt steeds groter. Zij nemen een referentiepositie in. Het samenstellen van smaakpanels is vakwerk geworden. De respondenten moeten ook kleine smaakverschillen goed kunnen waarnemen. Verder is het van groot belang dat zij liefhebber voor het product zijn. Beide voorwaarden zijn even belangrijk. Een goede proever voor chocolade hoeft geen goede proever voor koffie te zijn.

Je persoonlijke smaakvermogen verbeteren.
Iedereen kan zijn smaak verbeteren. Smaak verbeteren begint met het waarnemen van verschillen. Uiteraard moet dit blind gebeuren, dus zonder informatie. Geef een cijfer voor basissmaken, geef aan welke verschillen er zijn. Concentreer je op de verschillen en vergeet even wat 'beter' of 'lekkerder' is. Doe dat met meerdere personen en controleer of je met meerdere personen in de pas loopt. Proef onafhankelijk van elkaar. Deze oefeningen vormen d ebasis voor het goed leren proeven. Een waardeoordeel is gebaseerd op een rechtstreekse (het andere product staat er naast) of een indirecte vergelijking (een herinnering) en de persoonlijke interpretatie van het verschil.
Een product is niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Deze uitspraak is direct verbonden met het gezegde dat over smaak niet te twisten valt.
Mensen zijn over het algemeen matige smaakwaarnemers. De sociale context wordt vaak belangrijker gevonden dan de fysieke waarneming. Dat is het geluk van veel uitbaters die ondermaatse producten presenteren tegen bovenmaatse prijzen.
De sociale ingestelde consument accepteert dit en is in staat veel te incasseren. Daarom is het goed dat er voortdurend serieuze testen plaats vinden zoals o.a van onderzoeksjournalisten. Het houdt de consument wakker, die wordt zich bewust dat de sociale context nog veel aangenamer wordt als het product ook in orde is.

Test je smaakwaarneming.
Mensen met meer actieve smaakpapillen kunnen meer nuances ontdekken en zijn ook vaak gevoeliger voor smaken. Voor een (thuis)kok is het ook erg handig om zelf ook goed te kunnen proeven en het onder woorden te kunnen brengen. Op die manier kan je smaken aanpassen aan de wensen en voorkeuren van je gasten.

Twee proeftesten met je die je zelf thuis heel makkelijk kunt doen

1) Kruidentest

Vraag aan iemand anders om 5 bakjes te vullen met kerrie, suiker, zout, cacaopoeder en kaneel.

Proef bij voorkeur blind met neus dicht voor de basissmaak en doe dan voor je gaat slikken je neus open. je merkt meteen het verschil.

2) Watertest

Je kan het bovenstaande ook met water oplossingen proberen.

Laat 5 donkere of gekleurde glaasjes vullen met:

zout water oplossing
een zuuroplossing
een zoet oplossing
een koffieoplossing
een kerrie oplossing

Proef de oplossingen en verdun ze steeds meer om te kijken of je de smaken nog kan onderscheiden.

Umami
Tegenwoordig kom je steeds vaker de smaak van umami tegen. Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Het is een van de vijf basiselemnten naast zout, zuur, zoet en bitter. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, moedermelk, belegen kaas en zeewier.

bron: Centrum voor Smaakonderzoek, Wageningen. (koffietheecacao)

zaterdag 19 augustus 2017

What is Heirloom Cacao?

Heirloom cacao are the diamonds of cacao — cacao trees and beans endowed with a combination of historic, cultural, botanical, geographical, and most importantly flavor value. They are the foundation of the best tasting chocolate.


Why is heirloom cacao important?
Heirloom and indigenous species of cacao have a number ecological, economic and social benefits:

Cacao is a crop grown primarily by small scale farmers in lowland tropical regions. Most production occurs in areas of high biodiversity. Research shows that where cacao is an important source of income, it contributes to roughly one-third of a family’s total revenue.
Indigenous cacao trees are often used in agroforestry initiatives. Heirloom varietals most often grow in the shade  and grow harmoniously with other fruit trees, such as bananas, papayas, or cashews. This type of agriculture increases farmers’ ability to protect again blight and increase sources of revenue.
As a crop primarily grown in the shade, it provides habitats for numerous species including birds and other fruit bearing trees, protecting an areas unique biodiversity. Shade-grown cacao production is now seen by many as the best alternative for preserving some of the intact biodiversity in areas plagued by deforestation.
Heirloom beans have terrific overall balance — complex and intense, long and pleasant — and unique flavor. It is this unique flavor profile that can be used to attract higher market prices for these rare beans, allowing more revenue to be brought in by farmers cultivating them.
But its vanishing quickly!

Ingemann Fine Cocoa was awarded a prestigious Heirloom Cacao Preservative Initiative designation for their Chuno Classico® cocoa beans

Global pressures of environmental change, deforestation, disease, and economic pressures threaten the world’s supply of high quality, flavorful cacao. Look at what is happening around the world:

Brazil: Home of the Amazon rain forest, this country is internationally known for the diversity of its cacao species. In early 2000, a scientific expedition discovered rare, blue-colored cacao pods. When returning the next season, scientists found that the trees had been felled for extending cattle grazing pastures. While the rate of deforestation in Brazil has slowed recently, hundreds of square miles continue to disappear and with it, its cacao diversity.

Peru: Peru’s Ministry of Agriculture calculates that a quarter to a third of its cacao landscape is overrun with foreign cacao species, mostly including the problematic CCN-51 clone. This varietal boasts a higher productivity output and lower disease resistance rate, but is criticized for its bland flavor and its negative implications on local ecosystems. Unfortunately, CCN-51 plantings continue to dominate the landscape.

Ecuador: The popular and commercially valuable Arriba Nacional cacao dominated the countryside until a blight struck in the early 1900s. By the year 2000, only scattered pockets of this ancient, flavorful strain remain. Recognizing the national importance of this species, the Institute of Nacional Autonomo de Investigaciones Agropecuarias now prohibits blending other genotypes with the indigenous cacao.

West Africa: This area is the worlds #1 cacao producer, accounting for upwards of two-thirds total global output. Built upon a strong foundation of an indigenous varietal, Amelonado, whose genetics is largely responsible for that core chocolate flavor made famous by candy brands, this strain is also being replaced by clone species.

Indonesia: The much sought-after “Java A cacao” varietal is being replaced by modern varietals prized for their higher yields over flavor profile. Estimates run that the indigenous varietals constitute as little as 1% of the total crop.

Sam Maruta of . explains how .'s heirloom-designated cacao inspired this bar.

source: http://hcpcacao.org/abouthcp/

dinsdag 8 augustus 2017

To’ak Chocolate

To’ak’s Vintage 2014 edition aged for 3 years

In ancient times, chocolate was considered sacred and noble. Then in the industrial era it was commodified and mass-produced. To’ak is working to restore chocolate to its former grandeur and push its boundaries to new horizons. Its mission is to transform the way the world experiences dark chocolate, elevating its making and tasting onto the level of vintage wine and aged whisky.

To’ak sources its chocolate from the extremely rare Ecuadorian cacao variety called “Nacional,” which traces its genetic lineage back at least 5,300 years. Believed to be on the brink of extinction, To’ak found a valley with 100-year-old cacao trees that have been confirmed by DNA tests to be 100% Nacional. To’ak’s chocolate is highly terroir-driven, and in some cases it is aged like whisky. Each bar is presented in a handcrafted Spanish Elm wood box that has the individual bar number engraved on the back. The box includes proprietary tasting utensils and a 116-page booklet that tells the story of the provenance of To’ak chocolate and provides a guide to dark chocolate tasting. To’ak’s flagship edition was aged for 3 years in a French oak cognac cask and retails for $365 per bar. Organic and Fair Trade certified. In January of 2016, To’ak’s cacao was designated Heirloom by the Heirloom Cacao Preservation Fund (HCP).

DNA-verified 100% pure Nacional tree in Piedra de Plata, estimated at 100-120 years of age

To’ak chocolate has been featured in Forbes, L.A. Times, Wine Spectator, Fortune Magazine, The Guardian, Huffington Post, Süddeutsche Zeitung, TV channels such as BBC, CNBC, CNN, and FOX, and dozens of other publications across five continents. The Restaurant at Meadowood, one of only 12 restaurants in the U.S. to earn Three Michelin Stars, features To’ak chocolate in its most innovative cuisine.

From earth to tree to bean to bar, To’ak Chocolate is produced entirely in Ecuador. Founded by Jerry Toth and Carl Schweizer. 

Learn more at www.toakchocolate.com.