maandag 25 juni 2012

Smaak van streken.


Het is niet juist om te denken dat een herkomst een goed product garandeert. Een herkomst duidt alleen de geografische afkomst van een product aan. Het is beter om aandacht te besteden aan de streken. En streek geeft een vaste garantie voor een aromatisch karakter. De vanille's uit Madagascar, Tahiti of la Rénion zullen niet dezelfde aroma's hebben, want zij zijn een combinatie van verschillende omgevingen, vaiëteiten en vakkennis. Net zoals wijn, is de streek zeer belangrijk voor een groot aantal agrarische producten. Marktonderzoekers doorkruisen in de hele wereld cacaogronden om plantages te vinden waar de natuur volledig tot uitdrukking komt, maar waar ook de mensen zich ertoe verbinden om het beste van zichzelf te geven, bij de zorg die aan de oogst wordt besteed, bij de fermentatie en bij de droging van de bonen.

Herkomsten, streken.
In tegenstelling tot de chocolades "Mariages de Grands Crus" (Valrhona) die een resultaat is van samenvoegingen, is de pure origine-chocolade gekozen om haar volmaakte en volledige uiting van een streek. De op die manier verkregen chocolade is typisch chocolade met originele aromatische vruchten (pods-cabosses).

Een verfijnde cacao.
Het telen van cacao is een ingewikkeld en delicaat proces dat om langdurige investeringen vraagt:
- telen gedurende een lange termijn: het duurt 5 jaar voordat er vruchten zijn en 7 jaar voordat de eerste oogst kan plaastvinden;
- een boom die veel zorg vereist maar weinig oplevert: in het beste geval levert 1 cacaoboom 1 kg chocolade op (per oogst),
- telen met kleine plantages: 90% van de plantages zijn kleiner dan 5 hectare.


Valrhona verbindt zich.
Valrhona beperkt zich niet tot dit zoeken naar de perfectie van de smaak. De onderneming zet zich te midden van de cacaoplantages in voor het verbeteren van de sociale, milieu- en economische omstandigheden. Deze rechtvaardige co-ontwikkeling tussen de eigenaars van de plantages en Valrhona kan worden geïllustreerd door drie noodzakelijke pijlers:

1. Een verbintenis met strikte verantwoordelijkheden en verplichtingen met de cacaoproducenten met wie zij rechtreeks werken (exclusiviteit van bepaalde planteges, vaste prijs en gegarandeerde hoeveelheid...).
2. Betrekkingen op lange termijn waardoor aan de producenten stabiele inkomsten en een gegarandeerde rentabiliteit kunnen worden verschaft. In ruil daarvoor verkrijgt Valrhona een krachtige belofte voor wat betreft de beproefde methodes van telen die fijne cacao van een uitzonderlijke kwaliteit garanderen.
3. De inbreng door Valrhona van technieken die door haar ontwikkeld zijn en beproefd zijn gebleken (zoeken naar nieuwe herkomsten, fermentatie...) en die de producent in staat stellen zijn grond beter te exploiteren. Om zich verder te verdiepen in de levende materie cacao, waarmee haar geschiedenis is begonnen, heeft Valrhona ervoor gekozen om haar eigen plantages te exploiteren, eerst in Venezuela en zeer recentelijk ook in de Dominicaanse Republiek de plantage Loma Sotavento die op 200km van de hoofdstad Santo Domingo ligt.

Op basis van welke criteria wordt de kwaliteit van een cacao vastgesteld?
Een goede cacao komt in de eerste plaats van een goede grond, dat wil zeggen dat aan 3 criteria wordt voldaan: een juiste omgeving, zeer veel aromatische en agronomische variëteiten en een deskundigheid die het verschil maakt. We zouden kunnen zeggen dat kwaliteit is: "de juiste cacaoboom geplant in de juiste omgeving voor een op de juiste wijze verbouwde cacao". De mogelijkheden om nieuwe en zeer goede cacaosoorten te ontdekken zijn dus oneindig: het "volstaat" om voor de juiste combinatie te zorgen. Ik zou ook willen stellen dat een cacao een geode kwaliteit heeft als het een goede chocolade geeft! Dit lijkt simplistisch maar er zijn op internationaal niveau geen normen op dit gebied. Om die reden heeft Valrhona haar eigen kwaliteitsstandaarden vastgesteld, om zo vast te kunnen stellen wanneer cacao goed is.



Fair trade co-development begins right in the heart of the cocoa plantation, between the cocoa farmers and Valrhona. Every effort is made to improve the respect of social, environmental and economic conditions.


http://www.valrhona-chocolate.com/Commitment_ep_70.html