zaterdag 2 september 2017

Bean-to-bar chocolade.

Zo maak je het zelf in 8 stappen!
De afgelopen jaren schoten kleinschalige professionele chocolademakers overal ter wereld als paddenstoelen uit de grond. In navolging daarvan gaan fanatieke chocoladeliefhebbers nu ook in eigen keuken aan de slag. Kan je dit zelf wel? En zo ja, wat heb je daarvoor nodig?

Voordat we beginnen eerst twee gouden regels:
1. Zorg dat de ruimte waarin je werkt en alle apparatuur vrij zijn van geuren, want cacao neemt snel omgevingsluchtjes op.
2. Chocolade en water zijn grote vijanden. Houd alles vocht vrij.

STAP 1 Cacaobonen en machines.
We gaan allereerst op zoek naar de grondstoffen die nodig zijn om chocolade te maken: cacaobonen, suiker, cacaoboter en eventueel voor melkchocolade ook melkpoeder. Cacaobonen kan verkrijgen bij een artisanale chocolatier (mezelf), en dit per kilogram op bestelling. Machines is iets moeilijker maar op het web kan je zeker iets vinden, of terug bestellen kan bij Share what is great and good in the world!, op bestelling. Deze grinder is een kleine professionele machine, zie afbeelding:


STAP 2 Roosteren.
De eerste stap op weg naar chocolade is het roosteren van de cacaobonen. Je hebt 2 tot 3 kilo bonen nodig. Om een mooi smaakprofiel te verkrijgen, moeten alle bonen gelijkmatig geroosterd zijn. Het is daarom belangrijk om eerst misvormde (lege bonen, heel klein, dubbele) exemplaren er tussenuit te vissen. Daarna zijn er meerdere mogelijkheden om thuis bonen te roosteren. 

  • In een koekenpan op zacht vuur continu roeren. Dit is een primitieve methode waarbij je weinig controle hebt over de temperatuur. Je moet afgaan op de geur en geluid (krakend). De koekenpan maakt het lastig om de gevolgde werkwijze te herhalen.
  • In de over goed uitgespreid op de bakplaat. Ook hier geldt: regelmatig omschudden. Temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort boon en je eigen smaakvoorkeur. Recepten variëren van 15 minuten op 140°C tot 30 minuten op 115°C. De temperatuur ligt bij de professionals altijd tussen 110-150°C en de tijd tussen 15-60 minuten. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de roostertijd en hoe lager de temperatuur hoe langer de de tijd. In een koffierooster, roosteren de bonen en roteren ze gelijkmatig.
Welke methode je ook kiest: stort de cacaobonen direct na het roosteren op een koud oppervlak zodat ze snel afkoelen en niet dieper geroosterd worden. Het roosteren van bonen heeft veel invloed op de smaak van het eindproduct. Hoe weet je op welke temperatuur je welke boon moet roosteren en dan nog in jouw oven? Dat is een kwestie van oefening en proeven. Je kan ook advies vragen aan een professional.

STAP 3 Weg met de schil.
De volgende stap is het schilletje van de cacaobonen verwijderen. Ook hiervoor zijn er verschillende methodes.

  • Handmatig los wrijven is heel ambachtelijk maar vrij tijdrovend en het schilletje laat niet altijd even makkelijk los.
  • Een paar slagen in de keukenrobot zodat de bonen breken (niet te klein breken!). Doe de gebroken stukken in een kom en blaas met een föhn (op de koude stand) de schilletjes weg. Tip: doe dit buiten.
  • Koop voor € 170,- een Sylph Winnower en laat het aan de machine over. Verreweg het makkelijkst, maar wel even een uitgave.
STAP 4 Receptuur

Weeg de overgebleven cacaokernen (nibs) en bepaal het recept. Hoe hoog wil je het cacaopercentage? En hoeveel suiker heb je dus nodig? Mocht je extra cacaoboter toe willen voegen (noodzakelijk bij minder dan 70% cacao), tel die dan bij de nibs op zo het totale cacaogehalte te bepalen. Kijk op bean-to-barco.uk voor de berekening van de verhouding tussen de grondstoffen en het benodigde vetaandeel. Let op: de maximumcapaciteit van de grinder is vaak 2 tot 4 kilo.

STAP 5 Concheren
En grinder heeft twee granieten wieltjes waarmee je alle cacao- en suikerdeeltjes zo klein kunt maken, dat jet ze niet meer als korreltjes op je tong waarneemt. Daarnaast doet het tevens dienst als concheermachine. Door het lange ronddraaien verdampt overtollig vet en vervliegen ongewenste zuren. Dit apparaat aanschaffen is dus noodzakelijk. Zoals met alles geldt: er is verschil in prijs en kwaliteit.
Hoe gaan we te werk bij het maken? Ook hier zijn er verschillende opties.

  • We doen eerst al draaiende heel langzaam de suiker erin. De suiker wordt zo fijn gemalen en de wieltjes worden warm. Daarna doe je beetje bij beetje de cacaonibs erbij. Zorg dat deze goed gesmolten zijn voordat je nieuw toevoegt, anders heb je de kans dat het apparaat vastloopt. Daarna kan je eventueel cacaoboter en melkpoeder toevoegen.
  • Een vaker gehanteerde methode is beginnen met de nibs. Die doe je beetje bij beetje in de machine. Ook hier geldt: wacht tot ze gesmolten zijn voordat je nieuwe bij doet. Je kunt de losse roestvrije stalen kom van tevoren even in een licht warme oven even opwarmen voor het starten. Anderen gebruiken een föhn tijdens het malen om wat bij te warmen. Let goed op dat je een lage stand kiest en de föhn niet te dichtbij houdt, anders sla je opnieuw aan het roosteren. Daarna voeg je ook heel langzaam de suiker toe, die je van tevoren fijn hebt gemaald in een keukenrobot. Daarna eventueel cacaoboter en melkpoeder.
Na ongeveer een uur zitten alle grondstoffen er wel in en is de machine warm gedraaid. In geval van pure chocolade laat je de machine 24 uur draaien. Maar het kan ook langer, afhankelijk van het soort boon en je smaakvoorkeur. Hoe langer, hoe milder smaak. Melkchocolade laat je 18 tot 24 uur draaien. Je kunt het deksel erop laten of eraf halen. Haal je dat eraf, dan vervliegen de zuren makkelijker.
malen maar

STAP 6 Tempereren
Tijdens het draaien in de grinder stijgt d etemperatuur tot ongeveer 45°C. Als je deze massa direct in vormen zou gieten of op een plaat giet, slaat de chocolade wit uit, omdat de cacaoboter naar boven komt. Je moet de chocolade eerst tempereren om de juiste kristalstructuur in de cacaoboter te bereiken. Daar zijn uitraard machines voor, maar die zijn voor een starter toch wel wat aan de dure kant. Het kan ook met de hand. Hiervoor heb je nodig: een marmeren plaat, plamuurmes, glaceermes, thermometer, bain-mariepannen en een föhn. Aangezien de hoeveelheid gemaakte chocolade best veel is om in één keer te tempereren kun je het beter in twee of drie keer doen. Je giet tweederde van de te verwerken chocolade op de marmeren plaat en brengt de temperatuur onder continue beweging met plamuur- en glaceermes terug naar 28°C. Je voelt de chocolade dikker worden. Je giet deze dan terug bij de resterende warmere chocolade en roert het goed door elkaar. Met de thermometer kun je controleren of je de juiste temperatuur hebt bereikt. Op 32°C is de pure chocolade klaar om te verwerken. Op YouTube zijn een aantal goede instructievideo's te vinden.

STAP 7 Vorm of brok?
Online of in gespecialiseerde kookwinkels koop je de mooiste chocoladevormen. Zorg dat de vormen schoon en droog zijn. Vergeet niet om direct na het gieten even de vormen te tikken op de werktafel, kwestie van luchtbellen uit de chocolade te tikken.
Je kan ook zonder vormen werken en de chocolade op bakpapier en op een plaat uitgieten, gelijkmatig verdelen. Even in een koudere omgeving laten stollen, dan breken in grote brokken. Het duurt ongeveer twee weken voordat alle smaken ingezakt zijn en het profiel van de chocolade duidelijk is. Niet alles in één keer opeten dus.

STAP 8 Geduld, geduld, geduld
Goede chocolade maken is een artisanale kunst. Met apparatuur en goed bonen ben je er nog niet. Het vraagt veel geduld en oefening. Het karakter van de bonen leren kennen, leren hoe je ze het beste kan roosteren en hoe lang je moet concheren om het beste uit de boon naar boven te halen. Ook tempereren is een techniek die je onder de knie moet krijgen. Het duurt lang voor je het resultaat kunt proeven, en ga je je recept aanpassen, dan ben je zomaar weer een dag bezig.

MEER INFORMATIE: Koffie T Cacao

HOW TO MAKE CHOCOLATE, FROM BEAN TO BAR