vrijdag 8 september 2017

De Origine van Single Origin.

De Origine van Single Origin.
De term single origin chocolade is inmiddels zo gangbaar, dat je bijna zou vergeten waar die eigenlijk voor staat. Wat houdt het in? En waarom?


In het geval van chocolade betekent de term "single origin" dat de cacaobonen afkomstig zijn uit één land, één regio, soms zelfs van één plantage. In het laatste geval spreken we van Single Estate, of Plantation chocolade. Het voordeel hiervan is dat alle smaakkenmerken van dit land of deze regio terug te vinden zijn in de smaak van de chocolade. Bodem, klimaat, cacaosoort en bewerkingsmethoden hebben een grote invloed op de smaak van de cacao en daarmee op de chocolade.


Is de chocolade van merken als Verkade, Droste en Nestlé ook Single Origin?
Nee, dat zijn blends. Men cacaobonen uit verschillende landen en werelddelen om tot een uiteindelijke smaak te komen. Thee, koffie en cacaobonen zijn natuurproducten, sterk afhankelijk van weersomstandigheden. Ieder jaar smaken ze net iets anders. Daarnaast is de prijs van de bonen afhankelijk van vraag en aanbod. Toch verwacht de consument dat diens favoriete chocoladereep altijd hetzelfde smaakt. Ook zal hij het niet accepteren wanneer de reep plots een euro meer kost. Hier ligt dus de grote uitdaging voor de chocolademaker: steeds dezelfde smaak tegen dezelfde prijs. Dit lukt alleen door met de samenstelling van de reep te spelen.
De samenstelling kan dus van jaar tot jaar verschillen. Bij cacao uit een regio is het onmogelijk om altijd dezelfde smaak te krijgen. Je krijgt in je reep de smaken van moeder natuur dat jaar in de cacaobonen heeft gestopt. Juist dat maakt een reep origin chocolade zo bijzonder. Prachtige verschillen in smaak, van super fruitig tot vol en zoet, van bloemig tot prachtige verschillende aroma's van honing of banaan. Zonder toevoeging van smaakstoffen.


Worden deze chocolades ook in de streek van herkomst gemaakt?
Dat kan maar hoeft niet. Al ver voor onze jaartelling maakten de Mokaya en andere pre-Olmeken een chocolade drank in Soconusco, het tegenwoordige Mexico. Van repen was toen nog geen sprake, omdat de kennis en de apparatuur ontbrak, maar vooral de temperaturen in deze gebieden te hoog zijn om chocolade te kunnen tempereren (glanzend en knapperig maken). Dat maakte chocolade bewaren vrijwel onmogelijk. Door de moderne techniek en airconditioning kan dat nu wel, en zien we nu vaker chocolade die in de herkomstlanden van de plaatselijke cacao gemaakt wordt. Mooie voorbeelden hiervan zijn: The Grenada Chocolate Company uit Grenada, Marou uit Vietnam, Madécasse uit Madagascar en Pacari uit Ecuador. Toch wordt een groot deel van de origine chocolades in Europa gemaakt, zoals Original Beans, Akesson's en Chocolademakers uit Amsterdam. Deze bedrijven importeren de cacaobonen uit verschillende regio's en maken per land of regio single origin chocolade.
Dit kan variëren van Madagascar, Congo, Bolivia, Peru, Tanzania, Ecuador tot de Dominicaanse Republiek. Ook voor deze chocolade geldt: je proeft de herkomst van de cacaobonen.


Wie controleert of er echt alleen cacao van één regio in mijn reep zit?
Niemand. Wel maken veel makers van origine chocolade deel uit van Direct Cacao, een organisatie die korte handelsketens en een duurzame relatie tussen bieren en chocolademakers nastreeft. Boeren maken hierdoor deel uit van een kwaliteitsketen en verkrijgen een duurzaam verbeterde marktpositie.

Hoe weet je dat je niet voor de gek wordt gehouden?
Het instrument om dat te kunnen beoordelen heb je altijd bij je: je tong. Iedere reep heeft bij het proeven een ander karakter, en bevat aroma's van perzik en abrikoos tot framboos en aarbeien, hout, etc... Ook zullen producenten van single origin chocolades je trots laten zien waar hun producten vandaan komen. Transparantie in zijn geheel. Compleet met de gezichten en verhalen erachter is de cacao wellicht wel één van de mooiste producten van moeder natuur.

Bron: koffietcacao