dinsdag 5 november 2019

Een chocolatier die van chocolade weet.

Het valt niet mee om goede chocolade aan een Belg te verkopen vertelt Geert Vercruysse. In zijn winkel in Kortrijk probeert hij zijn landgenoten op te voeden, door ze te laten proeven van al het moois wat hij aan chocolade op de wereld kan vinden. Maar de mythe dat Belgische chocolade de beste van de wereld is blijkt een vreemd bij-effect te hebben. De Belgen zijn het namelijk zelf gaan geloven. En zo wordt chocolade die niet in België is gemaakt door sommige klanten als een verdacht object bekeken. "Kunnen Hollanders wel chocolade maken?" vragen sommige klanten hem. Deze trotse Belgen probeert Geert met merken als Zoto, Mike&Becky of Lapa Lapa toch aan de betere chocolade te krijgen.



Voor mijn honderdste ChocoladebloG wilde ik iets bijzonders en Geert Vercruysse is niet alleen lezer van het eerste uur, hij is ook een fijne criticus die zijn mening over wat hij als goede chocolade ziet niet voor zich houdt. Zo wil hij het woord bitter niet met chocolade verbinden. Een belangrijk deel van de chocoladesmaak wordt bepaalt door de mate van aciditeit (zuurgraad). Dit zorgt ervoor dat wij verschillen ervaren in de zuurtonen. Sommige zuren neigen naar het fruitige andere zijn meer houtig en sommige ervaren wij als bitter, maar het zijn extreme zuurtonen. Ook hierin wil hij zijn klanten opvoeden om deze verschillende zuren te leren herkennen. Het woord bitter heeft een negatieve lading die naar gevaar en vergif verwijst en dus zul je hem dit niet horen gebruiken.

De unieke positie die deze man in het chocolade-universum heeft, laat zich aflezen aan het assortiment repen in zijn winkel (dit is met afstand het beste chocoladeaanbod dat ik in België ben tegengekomen). Met een in de loop der jaren opgebouwd, groot internationaal netwerk belanden repen vaak als eerste plek op de Europese markt hier op de toonbank. Zo heeft bijvoorbeeld het merk Marou bij hem zijn introductie gehad in ons werelddeel.
Vaak heeft hij al bij het bestellen van nieuwe repen een klant in gedachte aan wie hij deze wil laten proeven. Hij trekt chocoholics uit de wijde regio en van ver daarbuiten naar Kortrijk. Toch lijdt ook deze connaisseurstempel onder het fenomeen dat, onafhankelijk van de chocoladekwaliteit, aansprekende verpakkingen goed verkopen. Bij een minder aantrekkelijke verpakking is vaak het verhaal achter de reep nodig en dan preekt Geert met vuur en passie het evangelie van de craft chocolate-beweging.
Een hoofdstuk apart zijn de Japanners. Vercruysse exporteert zijn bean to bar-bonbons naar dit land vol chocoholics. De Japanse pers heeft eraan bijgedragen dat vele Japanners die Europa bezoeken een uitstapje naar Zuid-België maken om dan uren in de winkel te blijven hangen. Ik heb een doos van deze bonbons besteld en zal dus aan het eind van dit jaar nogmaals op Geert Vercruysse terugkomen. Want het ware belang van de chocolatier Vercruysse is het aanbod van twaalf verschillende single origin chocoladeganaches en die verdienen een eigen blog.

 

Uiteindelijk ben ik bij Geert weggegaan met drie repen in mijn tas. Van het Australische merk Atypic Chocolate kocht ik de 70% Dark Chocolate Solomon Islands. Van het Schotse merk Ocelot Chocolate nam ik de Dark Milk reep mee en tot slot ook een Belgische reep, de Millésime Chocolat, Colombie 2017, Noir 90%.

Omdat ze nogal in cacaopercentages oplopen begin ik met de Ocelot. Dit merk, dat om onduidelijke redenen de naam van een Mexicaanse katachtige heeft gekozen, is ook bij de Bijenkorf in Utrecht en Amsterdam verkrijgbaar.  Deze Dark Milk is een 50% reep. Dit merk koopt cacaonibs en couverture bij Original Beans. Op hun site verwijzen ze naar het Virunga-Park dat wij van diverse makers en repen kennen (o.a. The Chocolatemakers). Vanaf 2020 willen ze zelf ook bonen gaan verwerken, maar tot die tijd dus een samengesteld product. De kleine lettertjes vermelden ook nog zeezout als ingrediënt, ik ben benieuwd. De reep ziet er prachtig uit en breekt strak. Een intense karamelgeur is de eerste indruk die ik binnen krijg met licht herkenbaar ook het karakter van verbrande suiker. De reep smelt makkelijk en daarbij explodeert het zoete in de smaak. Ja, de grondtoon van deze reep is karamel, en het toegevoegde zout is zo gedoceerd dat het deze smaak overeind houdt, maar ik schrik echt van de berg suiker. Deze karamelsmaak is wel erg ééntonig en is erg luid aanwezig. Er blijft geen ruimte voor het zout als zelfstandig smaakeffect en naar mijn smaak ontbreekt een frisse tegenhanger in dit smaakprofiel. Deze reep zal zeker veel liefhebbers vinden die van snoepgoed houden.
Dan pak ik de Atypic reep samen met de Bosatlas, want dit merk uit Melbourne gebruikt cacao uit het Pacifische gebied en ik moet de Solomon Eilanden opzoeken. Deze producent werkt dus wel van bean to bar. Deze reep is zeker geen hoogglansreep en de achterkant ziet er toch wel flink hobbelig uit. De geur is voor mij weer een speurtocht. Ik ruik hout, met een diepe chocolade-achtergrond waarin een rookelement verstopt zit. Echt een intrigerende geur. De reep breekt makkelijk met een zachte plop, het breukvlak laat een beetje een kruimelige structuur zien. Het smelten van deze reep is een spel. Ik heb de hele tijd het gevoel van een rijke chocoladecrème in mijn mond, terwijl het eigenlijk gewoon best lang duurt voor deze reep gesmolten is. Ik heb dus heerlijk de tijd om te proeven. Heel even doet de smaak me aan sherry denken, maar dan komt toch net iets sterker het houtige naar voren. Dan zijn we er nog niet, want deze reep schiet ook nog de diepte in met een honingzoete chocoladesmaak aangevuld met toch steeds een flard rookaroma en een mokkagalm. Heerlijk rijk en voluptueus is deze reep.

Ik eindig met de Belgische maker Jean-Christophe Hubert die zijn bedrijf Millésime in Luik heeft. De filosofie van dit bedrijf is heel duidelijk. Ze verwerken bonen van één bepaalde soort, van één bepaalde plaats, uit één bepaalde tijd. Vandaar dat zij jaartallen op hun repen schrijven. Leuk om te lezen vind ik de waarschuwing dat de voorraad dus beperkt is. Zo is het nu eenmaal en van deze notie zouden we ons wat bewuster moeten zijn. De 90% Colombie die ik heb komt uit de noordelijke regio Cordoba en is een Trinitario cacao uit het jaar 2017. Fijn zoveel informatie te krijgen.
Deze reep is prachtig diep van kleur maar ruikt opvallend voor een 90%. Rijpe aardbeien schieten in mijn neus. Strak en luid breekt hij. En dan geduld.........deze reep geeft zich niet snel prijs. Hier komen we in het bereik van wat ik hoge, scherpe zuren zou willen noemen. Niet per ongeluk maar juist gewenst heeft deze maker het roosterprofiel zo gekozen dat de bonen niet verbrand zijn, maar hij ons wel een inkijkje geeft in wat cacao vermag. Dit is geen reep voor snoepers, maar voor smaaksensatiezoekers. Ik stel me voor dat droog hardhout zo kan smaken, welke soort weet ik niet, ik ben niet zo thuis in tropische houtsoorten. Gedragen worden deze zuren door een aarde-aroma. Ik krijg het beeld van een fijne grijskleurige natte leemgrond tijdens het proeven. Natuurlijk is deze reep ook astringent te noemen, echter er is toch net die éne gram suiker te vinden die 'm niet onaangenaam te laten worden. Zoals ik hoopte zit ik nog minuten lang te genieten van de nasmaak die precies op de rand van zuur en bitter hangt.
En zo kom ik weer terug bij Geert Vercruysse. We kunnen allemaal leren van een man die al zoveel jaren chocolade proeft.

source:     https://peterschocolade.blogspot.com/