dinsdag 22 augustus 2017

Wat is...smaak?


wat is ...smaak?

Iedereen weet wat smaak is. Maar waarom verschillen smaken? En hoe komt het dat er over smaak niet te twisten valt?
ZUUR
BITTER
ZOET
ZOUT

Smaak is een zintuiglijke waarneming en tegelijk ook een interpretatie van die waarneming. Je neemt iets waar en je beoordeelt het tegelijk. Lekker, niet lekker. Bij de smaakwaarneming spelen lichamelijke en psychologische processen. En die processen blijken elkaar te beïnvloeden. Daardoor heeft smaak een uniek persoonlijk karakter. Iemand kan ongelooflijk genieten van een kopje thee en een ander haalt met verbaasd gezicht de schouders op. Wat de één ervaart, hoeft voor de ander niet te gelden. Een kleuter heeft een andere belangstelling voor wat lekker is dan een volwassene. Belangstelling geeft verdieping. Dat geldt ook voor smaakwaarneming.
Als je je gaat interesseren voor de smaak van koffie of welk product dan ook, ga je steeds meer nuances in dat product opmerken. Je ontwikkelt aandachtspunten. Je zintuiglijke waarneming wordt rijker en tegelijkertijd verandert je interpretatie van die waarneming. Als een koffie erg zuur -pardon; rins- wordt gevonden en rins wordt een kwaliteitskenmerk gevonden, dan blijkt de zuurwaarneming zich te kunnen aanpassen. Na een paar weken koffieproeven wordt het zure helemaal niet meer als storend ervaren.

Smaak interpreteren.
Opvattingen zijn instaat om de fysieke waarneming te beïnvloeden. Dat lijkt voor alle smaken op te gaan. Het scherpe van peper verdwijnt binnen enkele weken als sneeuw voor de zon, mist je positief gemotiveerd bent. Bij een negatieve motivatie wordt de scherpte steeds sterker. Omdat ieder mens zijn eigen smaakwaarneming ontwikkelt, weet niemand wat een ander proeft. Dus smaak is het spel tussen psychologische en lichamelijke invloeden.
Smaak past zich aan, smaak verandert. Daarom kan smaak ook een bron van genot zijn. De subjectiviteit van smaak speelt vooral een rol in de interpretatie van de waarneming. Smaak is objectief als het gaat om het waarnemen van verschillen. Welke koffie heeft het hoogste smaakgehalte, welke is het meest bitter, welke het minste rins? Op deze antwoorden behoren mensen met een goed smaakvermogen keurig met elkaar in de pas te lopen. Op dit gebied bestaan geen culturele, sociale of persoonlijke verschillen. Verschillen tussen mensen komen naar voren als het gaat om de vraag welke koffie het lekkerst wordt gevonden.

De rol van consumentenpanels wordt steeds groter. Zij nemen een referentiepositie in. Het samenstellen van smaakpanels is vakwerk geworden. De respondenten moeten ook kleine smaakverschillen goed kunnen waarnemen. Verder is het van groot belang dat zij liefhebber voor het product zijn. Beide voorwaarden zijn even belangrijk. Een goede proever voor chocolade hoeft geen goede proever voor koffie te zijn.

Je persoonlijke smaakvermogen verbeteren.
Iedereen kan zijn smaak verbeteren. Smaak verbeteren begint met het waarnemen van verschillen. Uiteraard moet dit blind gebeuren, dus zonder informatie. Geef een cijfer voor basissmaken, geef aan welke verschillen er zijn. Concentreer je op de verschillen en vergeet even wat 'beter' of 'lekkerder' is. Doe dat met meerdere personen en controleer of je met meerdere personen in de pas loopt. Proef onafhankelijk van elkaar. Deze oefeningen vormen d ebasis voor het goed leren proeven. Een waardeoordeel is gebaseerd op een rechtstreekse (het andere product staat er naast) of een indirecte vergelijking (een herinnering) en de persoonlijke interpretatie van het verschil.
Een product is niet lekker, maar wordt lekker gevonden. Deze uitspraak is direct verbonden met het gezegde dat over smaak niet te twisten valt.
Mensen zijn over het algemeen matige smaakwaarnemers. De sociale context wordt vaak belangrijker gevonden dan de fysieke waarneming. Dat is het geluk van veel uitbaters die ondermaatse producten presenteren tegen bovenmaatse prijzen.
De sociale ingestelde consument accepteert dit en is in staat veel te incasseren. Daarom is het goed dat er voortdurend serieuze testen plaats vinden zoals o.a van onderzoeksjournalisten. Het houdt de consument wakker, die wordt zich bewust dat de sociale context nog veel aangenamer wordt als het product ook in orde is.

Test je smaakwaarneming.
Mensen met meer actieve smaakpapillen kunnen meer nuances ontdekken en zijn ook vaak gevoeliger voor smaken. Voor een (thuis)kok is het ook erg handig om zelf ook goed te kunnen proeven en het onder woorden te kunnen brengen. Op die manier kan je smaken aanpassen aan de wensen en voorkeuren van je gasten.

Twee proeftesten met je die je zelf thuis heel makkelijk kunt doen

1) Kruidentest

Vraag aan iemand anders om 5 bakjes te vullen met kerrie, suiker, zout, cacaopoeder en kaneel.

Proef bij voorkeur blind met neus dicht voor de basissmaak en doe dan voor je gaat slikken je neus open. je merkt meteen het verschil.

2) Watertest

Je kan het bovenstaande ook met water oplossingen proberen.

Laat 5 donkere of gekleurde glaasjes vullen met:

zout water oplossing
een zuuroplossing
een zoet oplossing
een koffieoplossing
een kerrie oplossing

Proef de oplossingen en verdun ze steeds meer om te kijken of je de smaken nog kan onderscheiden.

Umami
Tegenwoordig kom je steeds vaker de smaak van umami tegen. Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent. Het is een van de vijf basiselemnten naast zout, zuur, zoet en bitter. Umami verhoogt de speekselafscheiding en versterkt de hartig zoute en zoete smaken. Umami komt van nature in veel etenswaren voor die vrij glutamaat bevatten, zoals vlees, erwten, moedermelk, belegen kaas en zeewier.

bron: Centrum voor Smaakonderzoek, Wageningen. (koffietheecacao)