maandag 15 juli 2019

Silva-cacao (@silva_cacao) • Instagram-foto's en -video's

Silva-cacao (@silva_cacao) • Instagram-foto's en -video's


Just like wine 🍷 and coffee ☕, cacao has a wide range of flavours, aromas, and textures, resulting in endless possibilities for chocolate makers 🍫. There are many factors that affect the flavour profile of cacao, such as terroir, variety, fermentation, transport, storage & handling and off course, the crafting skills of the chocolate makers.
Net als wijn 🍷 en koffie ☕ heeft cacao een breed scala aan smaken, aroma's en texturen, wat resulteert in eindeloze mogelijkheden voor chocolademakers 🍫. Er zijn veel factoren die van invloed zijn op het smaakprofiel van cacao, zoals terroir, variëteit, gisting, transport, opslag en verwerking en natuurlijk de kennis-vaardigheden van de chocolademakers.

To bring out the very best flavour potential of freshly harvested beans, cacao beans of selected varieties must be carefully fermented, dried and sorted.
Flavour development is the result of the succession of microbiological activities. The cacao beans are covered with a sweet white mucilage. As soon as the pods are harvested, beans start to germinate and the sugar content of the mucilage starts entering the beans.
Om het beste smaakpotentieel van vers geoogste bonen naar voren te brengen, moeten cacaobonen van geselecteerde rassen zorgvuldig worden gefermenteerd, gedroogd en gesorteerd.
Smaakontwikkeling is het resultaat van de opeenvolging van microbiologische activiteiten. De cacaobonen zijn bedekt met een zoete witte vruchtenpulp. Zodra de peulen zijn geoogst, beginnen bonen te ontkiemen en begint het suikergehalte van het slijm de bonen in te gaan.

Thereupon, the succession of microbial activities of yeasts, lactic and acetic bacteria cause the development of flavour precursors and the colour of the beans. A properly controlled fermentation allows positive flavour developments such as fruity 🍋, floral 🌸, nutty and herbal 🌱 flavours. Incorrect fermentation can result in negative flavour developments such as ammonia, off-tastes or high bitterness and astringency.
Daarop veroorzaakt de opeenvolging van microbiële activiteiten van gisten, melkzuur en azijnbacteriën de ontwikkeling van smaakstofvoorlopers en de kleur van de bonen. Een goed gecontroleerde fermentatie maakt positieve smaakontwikkelingen mogelijk, zoals fruitige 🍋, florale 🌸, nootachtige en kruidige 🌱 smaken. Onjuiste gisting kan leiden tot negatieve smaakontwikkelingen zoals ammoniak, onaangename smaak of hoge bitterheid en adstringentie.

In the Philippines great work has being done in strict control of the fermentation process (@zotocacao) resulting in distinct and stable quality profiles. Taste the difference 😋!
In de Filippijnen is er veel werk verzet in strikte controle over het fermentatieproces (@zotocacao), wat resulteert in duidelijke en stabiele kwaliteitsprofielen. Proef het verschil 😋!



woensdag 5 juni 2019

Wat is witte chocolade?


Witte chocolade bestaat uit cacaobonen, melkpoeder en suiker, vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma's en lecithine, een emulgator. Volgens de wet moet het product minimaal 20% cacaoboter bevatten, minstens 14% melkbestanddelen, waarvan 3.5% melkvet. Het grote verschil met melk- en pure chocolade is dat het geen cacaomassa bevat.
Het proces
Zowel voor witte, pure of melkchocolade begint het productieproces met het schoonmaken, steriliseren en roosteren van de cacaobonen. Deze worden daarna machinaal van hun schilletje ontdaan en vervolgens fijngemalen tot cacaomassa. Cacaomassa is dus niets anders dan zeer fijngemalen cacaobonen.
Smaakjes
In witte chocolade zit alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge bruine stof, die uiteindelijk een droge koek wordt, blijft achter in de zeef. De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste droge stofdeeltjes eruit te halen.
In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma's. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd.

Reep
De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en  lecithine, en zeer fijn gemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd om de smaak en textuur te optimaliseren.
Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten, verder afgekoeld en verpakt. En klaar is de witte chocoladereep!

Witte origine
Het gros van alle cacaoboter wordt geproduceerd door een aantal grote fabrikanten die op één hand te tellen zijn. Zij maken de boter voor alle grote (chocolade)merken. Herkomst en kwaliteit (soms niet gefermenteerd of beschimmeld) van de cacaobonen is niet altijd inzichtelijk. De leefomstandigheden van de boeren zijn vaak niet best, en de productie niet altijd even milieuvriendelijk. Er is een aantal bean-to-bar chocolademakers dat met een kleinere pers zijn eigen boter perst. Deze chocolademakers gebruiken origine cacao, die ze vanwege de uitzonderlijke smaak juist niet deodoriseren. Voorbeelden hiervan zijn Chocolates El Rey en Willie's Cacao, die beiden cacao uit Venezuela gebruiken. Akesson's met cacao uit Madagascar en Danta uit Guatemala, De Dominicaanse Republiek en Peru zijn de grootste leverancier van biologische gecertificeerde cacaboter.
Deze cacaoboter wordt vaak gebruikt door chocolademakers die niet zelf kunnen persen, maar wel een verantwoord product willen, zoals bvb Georgia Ramon en Original Beans.


Smaak
Niet alleen de kwaliteit en het wel of niet deodoriseren van de cacaoboter zijn bepalend voor de smaak van witte chocolade, de kwaliteit van de gebruikte melkpoeder is minstens zo belangrijk. Smaakt de witte chocolade van zelf geperste origine cacao anders dan een doorsnee reep uit de supermarkt? Ja! Frisser, fruitiger en met een duidelijke cacaosmaak. Het aandeel cacaoboter is dan ook veel hoger (35%-34%) en het suikergehalte dus lager. De chocolade smaakt daardoor minder zoet, de melkpoeder vol en vers. Vanille als smaakmaker is dan eigenlijk totaal overbodig.


Bewaren
Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure chocolade, zo'n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.


Gezond
Een aantal waardevolle voedingsstoffen zit in de cacaomassa: ijzer, magnesium, vezels en flavonolen. In witte chocolade zitten deze stoffen bijna niet. Wel bevat witte chocolade meer calcium dan een pure reep vanwege het melkpoeder. Het aandeel vet geldt ook voor pure en melkchocolade. Gezondheid kun je beter uit een goed maaltijd halen. Zie chocolade vooral als een heerlijk extraatje!

Voor al deze witte chocolades kan je terecht bij www.patisserievercruysse.be

donderdag 4 april 2019

The truth about food?

The truth about food? 

The 'deadly' food we all eat...

The way palm oil is produced is hurting people, the air we breathe and wildlife.

However, it's used in many foods - sometimes in large quantities - and in fact, it’s estimated to be in almost half of supermarket products.

BBC Reel explores why this substance is so problematic.

dinsdag 12 maart 2019

Tree-to-Bar uit het hart van Kameroen.


Sur un terroir unique situé sur de la chaine montagneuse de cinq anciens volcans (Oku, Bamboutos, Manengouba, Mongo ma Ndemi et Etindé), se fabriquent dans L'Atelier des 5 Volcans, des tablettes de chocolat millessimés par recolte, le tout, à la main.

Chaque tablette est une palette unique de saveurs associées aux arômes d'Afrique tels que la vanille fraiche de Madagascar ou l'Arabica du Noun: Cru Haut Penja 70%, Reserve du Dja 66% et Vanille Fraiche, Reserve du Dja 66% et Arabica du Noun, Reserve du Dja 62%.

In de binnenlanden van Kameroen, te midden van oude slapende vulkanen, ligt een klein chocoladefabriekje. Het is van de Franse chocolatière Laetitia Paravisini. Daar maakt zij met haar team chocolade van cacao van eigen plantages. Op de leest van Franse wijnmakers geschoeid, koestert ze hun cacaoplantages. Één wat zuidelijk in het land, het jungle-groene Réserve du Dja, en Haut Penja, meer richting kust.
Met zorg wordt de cacao geteeld, met zorg wordt gefermenteerd en met liefde en passie wordt chocolade op artisanale manier gemaakt.

Laetitia en enkele vh team die de artisanale chocolade maakt.

Zijzelf en twee andere vrouwen maken de chocolades. De arbeidsomstandigheden zijn uitstekend (o.a. zeer goede medische zorg, scholen, vakbond, vervoer van en naar het werk, leningen aan de medewerkers die huis of grond willen kopen, bonussen en premies).
De chocolademakers zijn ook getraind in het veld, dus weten hoe cacao geteeld wordt, gesnoeid en gefermenteerd.
Want net als bij de wijnmaker geldt, je moet je wijngaard kennen. Verse bonen worden handgeselecteerd. Alleen de goede bonen worden gebruikt bij fermentatie en verder verwerkt.

Herkomst van de cacao komt van twee eigen plantages wat zeer belangrijk is voor Laetitia.

Laetitia Paravisini is opgeleid patissier en uitgebreid ingewijd in de wereld van cacao en het maken van chocolade. Dat deed ze onder andere in Zuid-Amerika. Toen zij in 2013 in Kameroen kwam, waren veel cacaoplantages verlaten. De boeren kregen gewoonweg te weinig betaald. Ze zijn palmolie en rubber gaan telen. Leatitia nam het beheer van twee verlaten plantages, waaronder Dja, over en wekte ze weer tot leven. Ze werkt met twintig mensen op het land en in het atelier die en passant opgeleid worden in het telen, oogsten, fermenteren en drogen. En natuurlijk het maken van puike chocola. Door in Kameroen chocolade te maken blijft immers veel meer inkomen in dat land.


foto van de chocolade die bij ons te koop is in de winkel.


Deze cacao met frisse en plantaardige aroma’s vermengt zich met een van de beste Arabica-koffiesoorten uit Kameroen, die groeit tussen meren en bergen in de Noun. Cacao- en koffiebonen worden langzaam vermalen door het granieten wiel voor een delicate smaak.


Deze chocolade is gemaakt van de cacao die groeit langs de rivier Dja, aan de rand van een van Afrika’s grootste natuurgebieden, het Reservé de faune du Dja. De groenheid zit in de chocola, met een plantaardig aroma van appel, groene olijven en kruiden.


De cacao van de oevers van de rivier Dja, met haar frisgroene, kruidige smaak, is vermengd met op het laatst toegevoegde echte Bourbon-vanille uit Madagaskar. Dit vormt een intense smaaksensatie.


Een vintage uit Kameroen, uit de Haut Penja. De nevelen die om de slapende vulkanen van Penja hangen, komen uit de cacaoplantage op de helling. De rijke vruchtbare grond geeft de mooie fruitige smaak van vanille, zwarte bessen en kastanje aan deze reep.


locatie van de plantages in Kameroen.

Meer informatie op hun prachtige website: L'atelier des 5 vulcans.
Gratis proeverij van deze chocolade www.patisserievercruysse.be


The Ultimate Chocolate Blog: Unsweetened January: Chocolate with low or no cane...

The Ultimate Chocolate Blog: Unsweetened January: Chocolate with low or no cane...: Happy New Year my chocolate-loving friends! As another year passes, I notice how much more choice we have in chocolate. With the rapid and...

donderdag 14 februari 2019

Nature...

In nature everything its a matter of balance; complementing opposites that together have a unique expression. Thus establishing limits and finding the right equilibrium between quantity and quality, depending on the needs of all parties involved is the way we like to approach coffee, cacao and all. Any extreme will end up being unsustainable.  


woensdag 19 december 2018

NIEUWJAAR 2019


NIEUWJAAR 2019

1/ VOOR DE DONKERE CHOCOLADE LIEFHEBBERS:
     CHOCOLADEMOUSSE VAN TANZANIA 75%, MOUSSE VAN WITTE CHOCOLADE,
     CRUNCH VAN SPECULAAS EN CHOCOLADEBISCUIT.
TIP: serveren met vanillesaus en dit op kamertemperatuur.

2/ EEN ZACHTE KANT VAN CHOCOLADE: 
     MELKCHOCOLADE VAN COSTA RICA EN PRALINE VAN HAZELNOOT-GRANOLA 
     EN CHOCOLADEBISCUIT.
TIP: serveren met vanillesaus en dit op koelkasttemperatuur.

3/ VOOR DE FRUITLIEFHEBBERS:
     MANGOMOUSSE, FRAMBOOS EN VANILLE OP EEN BISCUIT VAN AMANDELEN.
TIP: serveren met een coulis van framboos op koelkasttemperatuur.

HET IS NIET NOODZAKELIJK OM TE BESTELLEN, U KAN MAKKELIJK KIEZEN IN DE WINKEL.

VERDER IS ER OOK NOG EEN KEUZE UIT GEBAK, MACARONS, 
EN VOORAL UIT ONZE SPECIALITEIT DE UNIEKE PRALINES. 
IJS HEBBEN WE IN HALVE LITERS.

OPEN VAN 8 UUR TOT 18 UUR OP:
VRIJD- 28/12,  ZATER- 29/12,  ZOND- 30/12,  MAANDAG 31/12
OP 1 JANUARI ZIJN WE OPEN TOT 16 UUR.


VERDER ZIJN WE TE VOLGEN OP SOCIALE MEDIA
(tip: plaatst u een foto van uw aankoop bij ons, op FB dan krijgt u bij uw volgend bezoek een heerlijke verrassing).




zaterdag 8 december 2018

Kilian & Close Rostock, Duitsland

NIEUW voor mij is Kilian & Close uit Waren (Müritz), Duitsland.
En nu te koop in onze winkel www.patisserievercruysse.be



Ambachtelijk chocolade maken is meer dan eens een familie aangelegenheid. Dat bewijst dit jonge, Iers/ Tsjechisch stel maar weer eens. De zoektocht begint met het vinden van de allerbeste cacao die de natuur te bieden heeft. Tel daar vakmanschap, geduld, passie en precisie bij op, en dan heb je een echte Kilian & Close. De kokosbloesemsuiker uit Indonesië geeft de chocolade een fluweelzachte karamel smaak en bij de melk en witte chocolade wordt kokosmelk gebruikt.


Kilian & Close vision is to take chocolate back to it's naturality. A focus on what for them makes a fantastic chocolate: simple recipies, finest ingredients and transparency. From selecting, roasting and winnowing raw beans, to mixing, conching, tempering and moulding they oversee the complete process of chocolate making in there workshop in Rostock. The immediate proximity to the production cycle allows them to influence every step individually and give each variety it's own personal touch. This attention to detail reveals itself in every bar and emphasises the range and richness of fine handcrafted chocolates.



Kilian & Close