woensdag 5 juni 2019

Wat is witte chocolade?


Witte chocolade bestaat uit cacaobonen, melkpoeder en suiker, vaak aangevuld met vanille of kunstmatige aroma's en lecithine, een emulgator. Volgens de wet moet het product minimaal 20% cacaoboter bevatten, minstens 14% melkbestanddelen, waarvan 3.5% melkvet. Het grote verschil met melk- en pure chocolade is dat het geen cacaomassa bevat.
Het proces
Zowel voor witte, pure of melkchocolade begint het productieproces met het schoonmaken, steriliseren en roosteren van de cacaobonen. Deze worden daarna machinaal van hun schilletje ontdaan en vervolgens fijngemalen tot cacaomassa. Cacaomassa is dus niets anders dan zeer fijngemalen cacaobonen.
Smaakjes
In witte chocolade zit alleen cacaoboter. Deze boter kun je van de droge stof scheiden door middel van een cacaopers, uitgevonden door Van Houten in 1828. Onder extreem hoge druk wordt de cacaomassa door een soort zeef geperst. Het geelkleurige vet loopt eruit en de droge bruine stof, die uiteindelijk een droge koek wordt, blijft achter in de zeef. De cacaoboter wordt vervolgens door een doek gefilterd om zo de laatste droge stofdeeltjes eruit te halen.
In de boter zitten dan nog steeds de smaakjes van de cacaovrucht, zoals zuren en plantaardige, grasachtige aroma's. Consumenten stellen deze vaak niet op prijs en dus halen de makers ze eruit. Dat proces heet deodoriseren en gaat door middel van stoom. De smaakjes hechten zich aan de waterdampdruppels en worden zo afgevoerd.

Reep
De gedeodoriseerde, romig smakende cacaoboter wordt gemixt met melkpoeder, suiker, eventueel vanille en  lecithine, en zeer fijn gemalen. Het mengsel wordt dan nog een aantal uren geconcheerd om de smaak en textuur te optimaliseren.
Tenslotte wordt de chocolade getempereerd voor de juiste kristallisatie van de cacaoboter, in reepvormen gegoten, verder afgekoeld en verpakt. En klaar is de witte chocoladereep!

Witte origine
Het gros van alle cacaoboter wordt geproduceerd door een aantal grote fabrikanten die op één hand te tellen zijn. Zij maken de boter voor alle grote (chocolade)merken. Herkomst en kwaliteit (soms niet gefermenteerd of beschimmeld) van de cacaobonen is niet altijd inzichtelijk. De leefomstandigheden van de boeren zijn vaak niet best, en de productie niet altijd even milieuvriendelijk. Er is een aantal bean-to-bar chocolademakers dat met een kleinere pers zijn eigen boter perst. Deze chocolademakers gebruiken origine cacao, die ze vanwege de uitzonderlijke smaak juist niet deodoriseren. Voorbeelden hiervan zijn Chocolates El Rey en Willie's Cacao, die beiden cacao uit Venezuela gebruiken. Akesson's met cacao uit Madagascar en Danta uit Guatemala, De Dominicaanse Republiek en Peru zijn de grootste leverancier van biologische gecertificeerde cacaboter.
Deze cacaoboter wordt vaak gebruikt door chocolademakers die niet zelf kunnen persen, maar wel een verantwoord product willen, zoals bvb Georgia Ramon en Original Beans.


Smaak
Niet alleen de kwaliteit en het wel of niet deodoriseren van de cacaoboter zijn bepalend voor de smaak van witte chocolade, de kwaliteit van de gebruikte melkpoeder is minstens zo belangrijk. Smaakt de witte chocolade van zelf geperste origine cacao anders dan een doorsnee reep uit de supermarkt? Ja! Frisser, fruitiger en met een duidelijke cacaosmaak. Het aandeel cacaoboter is dan ook veel hoger (35%-34%) en het suikergehalte dus lager. De chocolade smaakt daardoor minder zoet, de melkpoeder vol en vers. Vanille als smaakmaker is dan eigenlijk totaal overbodig.


Bewaren
Witte chocolade is minder lang houdbaar dan pure chocolade, zo'n 1 tot 1,5 jaar. Die kortere periode heeft te maken met het oxideren van het melkpoeder, dat een lichte kaassmaak oplevert. Cacaoboter neemt snel omgevingsluchtjes op. Bewaar alle chocolade daarom altijd luchtdicht. Stel wit niet bloot aan licht, want dat versnelt de ontleding van het melkvet.


Gezond
Een aantal waardevolle voedingsstoffen zit in de cacaomassa: ijzer, magnesium, vezels en flavonolen. In witte chocolade zitten deze stoffen bijna niet. Wel bevat witte chocolade meer calcium dan een pure reep vanwege het melkpoeder. Het aandeel vet geldt ook voor pure en melkchocolade. Gezondheid kun je beter uit een goed maaltijd halen. Zie chocolade vooral als een heerlijk extraatje!

Voor al deze witte chocolades kan je terecht bij www.patisserievercruysse.be