woensdag 27 september 2017

Selection Spring 2017/a

1/ Erithaj 58% "salted crunch" ganache.

2/ El Ceibo 55% coffee ganache

3/ Akesson's 40% "voatsiperifery"pepper ganache

4/ Raaka Yacon 79% ganache

5/ Menakao 70% ganache

6/ Madecasse 80% ganache

7/ Fiji 66% + nibs ganache

8/ Madre 70% + Taza Mexican Chipotle ganache

9/ Casa Luker Colombia 45% ganache

10/ Gianduja D Piemonté 50% hazelnuts

11/ Gianduja M Piemonté 100% hazelnuts

12 "Andres" marzipan Lubeck 43%

13/ Original Beans Beni Wild 66% ganache

14/ Marou 65% ganache

15/ Pacari Salt&Nibs

zondag 17 september 2017

The difference between cacao and cocoa.

On initial impressions it might seem like the only real difference between cacao and cocoa is the spelling. But there’s a little more to it than that…

What is cacao?

Cacao can refer to any of the food products derived from cacao beans – the seeds or nuts of the cacao tree. These include cacao nibs, cacao butter, cacao mass or paste and (probably the most common) cacao powder.

Cacao v cocoa powder

Raw cacao powder is made by cold-pressing unroasted cocoa beans. The process keeps the living enzymes in the cocoa and removes the fat (cacao butter).

Cocoa looks the same but it’s not. Cocoa powder is raw cacao that’s been roasted at high temperatures. Sadly, roasting changes the molecular structure of the cocoa bean, reducing the enzyme content and lowering the overall nutritional value.

The studies that boast of chocolate’s amazing health benefits are likely not referring to your average store-bought chocolate bar (damn misleading researchers). The chocolate that they’re referring to has properties closer to raw cacao.

What are the health benefits of cacao?

Cacao powder is known to have a higher antioxidant content than cocoa, and has been linked to a variety of benefits. (Note: Many scientific studies, like those below, refer to the superior health benefits of “cocoa”. However, most of these use isolated and purified compounds from cocoa. These compounds don’t resemble sugary supermarket cocoa, and are very similar to raw cacao in form.)

These studies have shown that the compounds:

  • Lower insulin resistance.
  • Protect your nervous system: Cacao is high in resveratrol, a potent antioxidant also found in red wine, known for its ability to cross your blood-brain barrier to help protect your nervous system.
  • Shield nerve cells from damage.
  • Cut your risk of stroke.
  • Lower blood pressure.
  • Reduce your risk of cardiovascular disease: The antioxidants found in cacao help to maintain healthy levels of nitric oxide (NO) in the body. Although NO has heart-benefiting qualities, such as relaxing blood vessels and reducing blood pressure, it also produces toxins. The antioxidants in cacao neutralise these toxins, protecting your heart and preventing disease.
  • Guard against toxins: As a potent antioxidant, cacao can repair the damage caused by free radicals and may reduce the risk of certain cancers. In fact, cacao contains far more antioxidants per 100g than acai, goji berries and blueberries. Antioxidants are responsible for 10 per cent of the weight of raw cacao.
  • Boost your mood: Cacao can increase levels of certain neurotransmitters that promote a sense of well-being. And the same brain chemical that is released when we experience deep feelings of love – phenylethylamine – is found in chocolate.
  • Provide minerals: Magnesium, iron, potassium, calcium, zinc, copper and manganese.

If cacao is more beneficial than cocoa because it’s raw, what happens when we cook it?

There is no current research on whether or not heating raw cacao destroys its antioxidant level, making it more akin to its heated and processed cousin cocoa. BUT, we figure starting off with the product in its raw form, has to be more beneficial than starting with an already heated and processed equivalent.

Let’s end with an interesting tid-bit.

Research shows that dairy inhibits the absorption of antioxidants from raw cacao.

So if you’re making a cacao shake you’re better off using a non-dairy milk, such as almond or coconut, in order to reap all of the antioxidant benefits. Fact!

source: https://iquitsugar.com/

donderdag 14 september 2017

Potamac Chocolate/river.

Potomac Chocolate is an American craft chocolate maker based in Woodbridge, Virginia. Founded in 2010, Potomac was the first bean-to-bar chocolate maker in the Washington, DC metropolitan area.
In my absurdly small workshop, I transform raw cacao into award-winning craft chocolate. My process is focused on creating delicious bean-to-bar chocolate that highlights the unique flavors of each cacao origin. This is a hands-on, time-intensive process that is continually evolving as I work to constantly improve my chocolate.
Hand-crafting every bar, I work to coax out only the best flavors from the cacao bean in every step of the process—from roasting, cracking and winnowing the cacao beans, refining and conching, to tempering and molding the final bars. In order to highlight the beans’ flavor, my chocolate is made with only two simple ingredients: cacao (cocoa beans) and sugar, with no added vanilla, cocoa butter or emulsifier. To learn more about my chocolate-making process, please see The Process.
I began as a skeptic of fine dark chocolate, but after my brother and sister-in-law introduced me to it, I was quickly converted and soon began making frequent trips to Biagio Fine Chocolate (now The Chocolate House) in DC where I tried every bar I could get my hands on.
In the months following my introduction to fine chocolate, I started holding tastings for some friends. At one of them, a friend suggested that we should try to make it. This was, of course an absurd suggestion. Nevertheless, within a couple months we had acquired a few small pieces of equipment and had made our first batch. From the moment I first watched (and smelled!) nibs be ground into chocolate, I was hooked. Potomac Chocolate was born.
Since then, Potomac has continued to grow and improve. My chocolate is now available in many locations across the U.S. with a few in Canada and Europe. It has been highly reviewed and has even won a few awards.
Now, several years in, I am more hooked than ever. I continue to research and experiment to learn everything I can about chocolate and the chocolate-making process. While my equipment and process is radically different than when I began, my goal remains the same: to make the best chocolate I can.

Source: Ben Rasmussen, Chocolate Maker

Potomac River

vrijdag 8 september 2017

De Origine van Single Origin.

De Origine van Single Origin.
De term single origin chocolade is inmiddels zo gangbaar, dat je bijna zou vergeten waar die eigenlijk voor staat. Wat houdt het in? En waarom?

In het geval van chocolade betekent de term "single origin" dat de cacaobonen afkomstig zijn uit één land, één regio, soms zelfs van één plantage. In het laatste geval spreken we van Single Estate, of Plantation chocolade. Het voordeel hiervan is dat alle smaakkenmerken van dit land of deze regio terug te vinden zijn in de smaak van de chocolade. Bodem, klimaat, cacaosoort en bewerkingsmethoden hebben een grote invloed op de smaak van de cacao en daarmee op de chocolade.

Is de chocolade van merken als Verkade, Droste en Nestlé ook Single Origin?
Nee, dat zijn blends. Men cacaobonen uit verschillende landen en werelddelen om tot een uiteindelijke smaak te komen. Thee, koffie en cacaobonen zijn natuurproducten, sterk afhankelijk van weersomstandigheden. Ieder jaar smaken ze net iets anders. Daarnaast is de prijs van de bonen afhankelijk van vraag en aanbod. Toch verwacht de consument dat diens favoriete chocoladereep altijd hetzelfde smaakt. Ook zal hij het niet accepteren wanneer de reep plots een euro meer kost. Hier ligt dus de grote uitdaging voor de chocolademaker: steeds dezelfde smaak tegen dezelfde prijs. Dit lukt alleen door met de samenstelling van de reep te spelen.
De samenstelling kan dus van jaar tot jaar verschillen. Bij cacao uit een regio is het onmogelijk om altijd dezelfde smaak te krijgen. Je krijgt in je reep de smaken van moeder natuur dat jaar in de cacaobonen heeft gestopt. Juist dat maakt een reep origin chocolade zo bijzonder. Prachtige verschillen in smaak, van super fruitig tot vol en zoet, van bloemig tot prachtige verschillende aroma's van honing of banaan. Zonder toevoeging van smaakstoffen.

Worden deze chocolades ook in de streek van herkomst gemaakt?
Dat kan maar hoeft niet. Al ver voor onze jaartelling maakten de Mokaya en andere pre-Olmeken een chocolade drank in Soconusco, het tegenwoordige Mexico. Van repen was toen nog geen sprake, omdat de kennis en de apparatuur ontbrak, maar vooral de temperaturen in deze gebieden te hoog zijn om chocolade te kunnen tempereren (glanzend en knapperig maken). Dat maakte chocolade bewaren vrijwel onmogelijk. Door de moderne techniek en airconditioning kan dat nu wel, en zien we nu vaker chocolade die in de herkomstlanden van de plaatselijke cacao gemaakt wordt. Mooie voorbeelden hiervan zijn: The Grenada Chocolate Company uit Grenada, Marou uit Vietnam, Madécasse uit Madagascar en Pacari uit Ecuador. Toch wordt een groot deel van de origine chocolades in Europa gemaakt, zoals Original Beans, Akesson's en Chocolademakers uit Amsterdam. Deze bedrijven importeren de cacaobonen uit verschillende regio's en maken per land of regio single origin chocolade.
Dit kan variëren van Madagascar, Congo, Bolivia, Peru, Tanzania, Ecuador tot de Dominicaanse Republiek. Ook voor deze chocolade geldt: je proeft de herkomst van de cacaobonen.

Wie controleert of er echt alleen cacao van één regio in mijn reep zit?
Niemand. Wel maken veel makers van origine chocolade deel uit van Direct Cacao, een organisatie die korte handelsketens en een duurzame relatie tussen bieren en chocolademakers nastreeft. Boeren maken hierdoor deel uit van een kwaliteitsketen en verkrijgen een duurzaam verbeterde marktpositie.

Hoe weet je dat je niet voor de gek wordt gehouden?
Het instrument om dat te kunnen beoordelen heb je altijd bij je: je tong. Iedere reep heeft bij het proeven een ander karakter, en bevat aroma's van perzik en abrikoos tot framboos en aarbeien, hout, etc... Ook zullen producenten van single origin chocolades je trots laten zien waar hun producten vandaan komen. Transparantie in zijn geheel. Compleet met de gezichten en verhalen erachter is de cacao wellicht wel één van de mooiste producten van moeder natuur.

Bron: koffietcacao

maandag 4 september 2017

Wist je dat?

Wist je dat van een reep supermarktchocolade:

  •  6% naar de chocoladeboer gaat
  • 4% bestemd is voor vervoer naar Europa en Noord America
  • 14% voor de kosten van de productie van de chocolade is
  • 70% voor de verpakking en distributie is
  • 6% belasting is
Bron: http://www.academyofchocolate.org.uk/

zaterdag 2 september 2017

Bean-to-bar chocolade.

Zo maak je het zelf in 8 stappen!
De afgelopen jaren schoten kleinschalige professionele chocolademakers overal ter wereld als paddenstoelen uit de grond. In navolging daarvan gaan fanatieke chocoladeliefhebbers nu ook in eigen keuken aan de slag. Kan je dit zelf wel? En zo ja, wat heb je daarvoor nodig?

Voordat we beginnen eerst twee gouden regels:
1. Zorg dat de ruimte waarin je werkt en alle apparatuur vrij zijn van geuren, want cacao neemt snel omgevingsluchtjes op.
2. Chocolade en water zijn grote vijanden. Houd alles vocht vrij.

STAP 1 Cacaobonen en machines.
We gaan allereerst op zoek naar de grondstoffen die nodig zijn om chocolade te maken: cacaobonen, suiker, cacaoboter en eventueel voor melkchocolade ook melkpoeder. Cacaobonen kan verkrijgen bij een artisanale chocolatier (mezelf), en dit per kilogram op bestelling. Machines is iets moeilijker maar op het web kan je zeker iets vinden, of terug bestellen kan bij Share what is great and good in the world!, op bestelling. Deze grinder is een kleine professionele machine, zie afbeelding:

STAP 2 Roosteren.
De eerste stap op weg naar chocolade is het roosteren van de cacaobonen. Je hebt 2 tot 3 kilo bonen nodig. Om een mooi smaakprofiel te verkrijgen, moeten alle bonen gelijkmatig geroosterd zijn. Het is daarom belangrijk om eerst misvormde (lege bonen, heel klein, dubbele) exemplaren er tussenuit te vissen. Daarna zijn er meerdere mogelijkheden om thuis bonen te roosteren. 

  • In een koekenpan op zacht vuur continu roeren. Dit is een primitieve methode waarbij je weinig controle hebt over de temperatuur. Je moet afgaan op de geur en geluid (krakend). De koekenpan maakt het lastig om de gevolgde werkwijze te herhalen.
  • In de over goed uitgespreid op de bakplaat. Ook hier geldt: regelmatig omschudden. Temperatuur en tijd zijn afhankelijk van het soort boon en je eigen smaakvoorkeur. Recepten variëren van 15 minuten op 140°C tot 30 minuten op 115°C. De temperatuur ligt bij de professionals altijd tussen 110-150°C en de tijd tussen 15-60 minuten. Hoe hoger de temperatuur, hoe korter de roostertijd en hoe lager de temperatuur hoe langer de de tijd. In een koffierooster, roosteren de bonen en roteren ze gelijkmatig.
Welke methode je ook kiest: stort de cacaobonen direct na het roosteren op een koud oppervlak zodat ze snel afkoelen en niet dieper geroosterd worden. Het roosteren van bonen heeft veel invloed op de smaak van het eindproduct. Hoe weet je op welke temperatuur je welke boon moet roosteren en dan nog in jouw oven? Dat is een kwestie van oefening en proeven. Je kan ook advies vragen aan een professional.

STAP 3 Weg met de schil.
De volgende stap is het schilletje van de cacaobonen verwijderen. Ook hiervoor zijn er verschillende methodes.

  • Handmatig los wrijven is heel ambachtelijk maar vrij tijdrovend en het schilletje laat niet altijd even makkelijk los.
  • Een paar slagen in de keukenrobot zodat de bonen breken (niet te klein breken!). Doe de gebroken stukken in een kom en blaas met een föhn (op de koude stand) de schilletjes weg. Tip: doe dit buiten.
  • Koop voor € 170,- een Sylph Winnower en laat het aan de machine over. Verreweg het makkelijkst, maar wel even een uitgave.
STAP 4 Receptuur

Weeg de overgebleven cacaokernen (nibs) en bepaal het recept. Hoe hoog wil je het cacaopercentage? En hoeveel suiker heb je dus nodig? Mocht je extra cacaoboter toe willen voegen (noodzakelijk bij minder dan 70% cacao), tel die dan bij de nibs op zo het totale cacaogehalte te bepalen. Kijk op bean-to-barco.uk voor de berekening van de verhouding tussen de grondstoffen en het benodigde vetaandeel. Let op: de maximumcapaciteit van de grinder is vaak 2 tot 4 kilo.

STAP 5 Concheren
En grinder heeft twee granieten wieltjes waarmee je alle cacao- en suikerdeeltjes zo klein kunt maken, dat jet ze niet meer als korreltjes op je tong waarneemt. Daarnaast doet het tevens dienst als concheermachine. Door het lange ronddraaien verdampt overtollig vet en vervliegen ongewenste zuren. Dit apparaat aanschaffen is dus noodzakelijk. Zoals met alles geldt: er is verschil in prijs en kwaliteit.
Hoe gaan we te werk bij het maken? Ook hier zijn er verschillende opties.

  • We doen eerst al draaiende heel langzaam de suiker erin. De suiker wordt zo fijn gemalen en de wieltjes worden warm. Daarna doe je beetje bij beetje de cacaonibs erbij. Zorg dat deze goed gesmolten zijn voordat je nieuw toevoegt, anders heb je de kans dat het apparaat vastloopt. Daarna kan je eventueel cacaoboter en melkpoeder toevoegen.
  • Een vaker gehanteerde methode is beginnen met de nibs. Die doe je beetje bij beetje in de machine. Ook hier geldt: wacht tot ze gesmolten zijn voordat je nieuwe bij doet. Je kunt de losse roestvrije stalen kom van tevoren even in een licht warme oven even opwarmen voor het starten. Anderen gebruiken een föhn tijdens het malen om wat bij te warmen. Let goed op dat je een lage stand kiest en de föhn niet te dichtbij houdt, anders sla je opnieuw aan het roosteren. Daarna voeg je ook heel langzaam de suiker toe, die je van tevoren fijn hebt gemaald in een keukenrobot. Daarna eventueel cacaoboter en melkpoeder.
Na ongeveer een uur zitten alle grondstoffen er wel in en is de machine warm gedraaid. In geval van pure chocolade laat je de machine 24 uur draaien. Maar het kan ook langer, afhankelijk van het soort boon en je smaakvoorkeur. Hoe langer, hoe milder smaak. Melkchocolade laat je 18 tot 24 uur draaien. Je kunt het deksel erop laten of eraf halen. Haal je dat eraf, dan vervliegen de zuren makkelijker.
malen maar

STAP 6 Tempereren
Tijdens het draaien in de grinder stijgt d etemperatuur tot ongeveer 45°C. Als je deze massa direct in vormen zou gieten of op een plaat giet, slaat de chocolade wit uit, omdat de cacaoboter naar boven komt. Je moet de chocolade eerst tempereren om de juiste kristalstructuur in de cacaoboter te bereiken. Daar zijn uitraard machines voor, maar die zijn voor een starter toch wel wat aan de dure kant. Het kan ook met de hand. Hiervoor heb je nodig: een marmeren plaat, plamuurmes, glaceermes, thermometer, bain-mariepannen en een föhn. Aangezien de hoeveelheid gemaakte chocolade best veel is om in één keer te tempereren kun je het beter in twee of drie keer doen. Je giet tweederde van de te verwerken chocolade op de marmeren plaat en brengt de temperatuur onder continue beweging met plamuur- en glaceermes terug naar 28°C. Je voelt de chocolade dikker worden. Je giet deze dan terug bij de resterende warmere chocolade en roert het goed door elkaar. Met de thermometer kun je controleren of je de juiste temperatuur hebt bereikt. Op 32°C is de pure chocolade klaar om te verwerken. Op YouTube zijn een aantal goede instructievideo's te vinden.

STAP 7 Vorm of brok?
Online of in gespecialiseerde kookwinkels koop je de mooiste chocoladevormen. Zorg dat de vormen schoon en droog zijn. Vergeet niet om direct na het gieten even de vormen te tikken op de werktafel, kwestie van luchtbellen uit de chocolade te tikken.
Je kan ook zonder vormen werken en de chocolade op bakpapier en op een plaat uitgieten, gelijkmatig verdelen. Even in een koudere omgeving laten stollen, dan breken in grote brokken. Het duurt ongeveer twee weken voordat alle smaken ingezakt zijn en het profiel van de chocolade duidelijk is. Niet alles in één keer opeten dus.

STAP 8 Geduld, geduld, geduld
Goede chocolade maken is een artisanale kunst. Met apparatuur en goed bonen ben je er nog niet. Het vraagt veel geduld en oefening. Het karakter van de bonen leren kennen, leren hoe je ze het beste kan roosteren en hoe lang je moet concheren om het beste uit de boon naar boven te halen. Ook tempereren is een techniek die je onder de knie moet krijgen. Het duurt lang voor je het resultaat kunt proeven, en ga je je recept aanpassen, dan ben je zomaar weer een dag bezig.