maandag 15 juli 2019

Silva-cacao (@silva_cacao) • Instagram-foto's en -video's

Silva-cacao (@silva_cacao) • Instagram-foto's en -video's


Just like wine 🍷 and coffee ☕, cacao has a wide range of flavours, aromas, and textures, resulting in endless possibilities for chocolate makers 🍫. There are many factors that affect the flavour profile of cacao, such as terroir, variety, fermentation, transport, storage & handling and off course, the crafting skills of the chocolate makers.
Net als wijn 🍷 en koffie ☕ heeft cacao een breed scala aan smaken, aroma's en texturen, wat resulteert in eindeloze mogelijkheden voor chocolademakers 🍫. Er zijn veel factoren die van invloed zijn op het smaakprofiel van cacao, zoals terroir, variëteit, gisting, transport, opslag en verwerking en natuurlijk de kennis-vaardigheden van de chocolademakers.

To bring out the very best flavour potential of freshly harvested beans, cacao beans of selected varieties must be carefully fermented, dried and sorted.
Flavour development is the result of the succession of microbiological activities. The cacao beans are covered with a sweet white mucilage. As soon as the pods are harvested, beans start to germinate and the sugar content of the mucilage starts entering the beans.
Om het beste smaakpotentieel van vers geoogste bonen naar voren te brengen, moeten cacaobonen van geselecteerde rassen zorgvuldig worden gefermenteerd, gedroogd en gesorteerd.
Smaakontwikkeling is het resultaat van de opeenvolging van microbiologische activiteiten. De cacaobonen zijn bedekt met een zoete witte vruchtenpulp. Zodra de peulen zijn geoogst, beginnen bonen te ontkiemen en begint het suikergehalte van het slijm de bonen in te gaan.

Thereupon, the succession of microbial activities of yeasts, lactic and acetic bacteria cause the development of flavour precursors and the colour of the beans. A properly controlled fermentation allows positive flavour developments such as fruity 🍋, floral 🌸, nutty and herbal 🌱 flavours. Incorrect fermentation can result in negative flavour developments such as ammonia, off-tastes or high bitterness and astringency.
Daarop veroorzaakt de opeenvolging van microbiële activiteiten van gisten, melkzuur en azijnbacteriën de ontwikkeling van smaakstofvoorlopers en de kleur van de bonen. Een goed gecontroleerde fermentatie maakt positieve smaakontwikkelingen mogelijk, zoals fruitige 🍋, florale 🌸, nootachtige en kruidige 🌱 smaken. Onjuiste gisting kan leiden tot negatieve smaakontwikkelingen zoals ammoniak, onaangename smaak of hoge bitterheid en adstringentie.

In the Philippines great work has being done in strict control of the fermentation process (@zotocacao) resulting in distinct and stable quality profiles. Taste the difference 😋!
In de Filippijnen is er veel werk verzet in strikte controle over het fermentatieproces (@zotocacao), wat resulteert in duidelijke en stabiele kwaliteitsprofielen. Proef het verschil 😋!