Chocolatemousse with Amano 70% Venezuela

Basis-Crème anglaise:

400 g room 35%

400 g volle melk

160 g eierdooiers

80 g fijne kristalsuiker

Breng de room met de melk aan de kook en giet dit over de eierdooiers en de suiker die u vooraf

(zonder te blancheren) gemengd heeft. Kook het mengsel op 82/84°C totdat het aan de lepel

blijft kleven, haal door de puntzeef met zeefdoek en gebruik onmiddellijk, of zet weg en laat snel afkoelen.

Chocolademousse:

900 g basis-crème anglaise

1000 g Amano 70%

1350 g fleurette 35%

Emulgeer de gesmolten chocolade en de crème anglaise met de garde, de temperatuur van het

mengsel moet 45/50°C zijn.

Stabiliseer de emulsie zo nodig door een deel van de tot schuim geklopte scheproom toe te

voegen.

Controleer de temperatuur zodra het mengsel glad is en voeg de resterende tot schuim geblazen room toe.